Messico gourmet: i piatti più esaltanti da provare in viaggio, insetti inclusi

Itinerari di viaggio: Messico Gourmet

Sì, è proprio vero. È successo a tutte le grandi cucine, forse con eccezione della francese. Ad un certo punto della storia gastronomica di Italia, Spagna, Danimarca, Svezia, Perù’, Messico e Giappone, per non citare le cucine “minori”, l’avvento di nuove tecniche, la contaminazione degli chef che cominciano a girare il mondo e l’affinamento degli ingredienti porta allo sviluppo di correnti nuove, creative, interessanti, che si basano sui gusti e sui prodotti tradizionali, ma che si incamminano per strade diverse, più o meno creative, più o meno buone, ma certamente interessanti.




E, partendo da questo interesse, abbiamo deciso di volare a Città’ del Messico per prendere la temperatura, fare un riassunto, un viaggio di racconto in tre momenti di ciò che avremmo trovato. E questo racconto comincia qui, con questa prima puntata, che raccoglie tutto ciò che abbiamo visto, sentito, provato e mangiato in un mese di scorribande turistico-gastronomiche tra la capitale e la penisola dello Yucatàn, tra Merida al Sud e la storica Oaxaca a Ovest, tra cucine di mare, di terra, di carne, di pesce, di insetti, di tutto.







Si, avete letto bene. Di insetti. No, non è la solita moda di quattro o cinque giovani chef che devono assolutamente stupirci con innovazioni culinarie. Qui mangiare gli insetti è da sempre una consuetudine consolidata. È una tradizione precolombiana. Gli insetti nutrono, condiscono, divertono. Che poi…si tratta fondamentalmente di tre tipologie di insetti. La prima: le CHAPULINES, una specie di grilli / cavallette che si mangiano come snack intere, cotte o glassate, all’aglio o al peperoncino. Oppure si riducono in polvere, una volta seccate, e diventano un condimento per salse e zuppe. Le abbiamo assaggiate? Certo! Buone. Dolciastre. Sapide.







La seconda i GUSANOS, e in particolare i GUSANOS blancos del maguey, larve bianche che si nutrono della radice di un albero da frutta, il maguey appunto. Ricchissimi di proteine, come le CHAPULINAS e tutti gli insetti in genere, rientrano nella dieta comune di molte parti del Messico e vengono anzi considerati una prelibatezza. Ne parleremo.







La terza tipologia sono le formiche, comuni nelle mense di quasi tutto il Centro/ Sudamerica, ma anche in molte parti di Africa e Asia, nonché negli anni scorsi proposte come condimento anche da René Redzepi al Noma, per la particolare acidità di una tipologia particolare di questo insetto. Ma qui, in Messico, al di là di una tipologia adulta, la scelta gastronomica per preparare varie pietanze cade in genere sulle Chicatanas (formiche grandi) e soprattutto sulle ESCAMOLES (anche dette “caviale messicano”), piccole larve bianche usate in varie preparazioni. Ma anche di queste parleremo più avanti, quando le assaggeremo nei vari mercati e al tavolo dei vari chef più o meno famosi.







Tantissimi sono i ristoranti, bistrot, banchi al mercato o per strada, taquerias e cucine grandi e piccole che ci hanno divertito in questo mese. Vi elenco i fondamentali, divisi per località. A Città del Messico, oltre a Quintonil e Pujol, i due ristoranti più famosi della città ai quali dedicheremo due “puntate“a parte, abbiamo, tra gli altri, provato LA DOCENA, ENTREMAR , NICO’S e FONDA 99.99. Poi abbiamo iniziato a girare e in Yucatàn, al profondo Sud, abbiamo mangiato da KINICH a Merida, fino a Bacalar, sulla laguna azzurra al confine con il Belize.




Infine, OAXACA, la capitale gastronomica del paese, ci ha accolto nella meravigliosa cornice di CRIOLLO, il secondo ristorante di Pujol dopo quello principale a Città del Messico, e nelle altrettanto fantastiche cucine di ALFONSINA, forse uno dei più famosi ristoranti di cucina popolare di tutto il Messico, e di molti altri.







E qui…xthocolate, la cioccolata fatta fin dai tempi dei Maia con metodi tradizionali, il MOLE (negro, Amarillo, rojo, e di mille colori), grande salsa/condimento/ piatto delle antiche cucine degli antenati, realizzata con venti, trenta, quaranta ingredienti diversi in ogni cucina e per ogni piatto.







Ma andiamo per ordine: nelle prossime puntate Città’ del Messico, nel secondo racconto Merida e lo Yucatàn, e infine Oaxaca in tutto il suo splendore gastronomico. A presto.

In copertina: Escamoles, il "caviale messicano". Crediti: chef Fernando Villagomez