Ricetta di Jacopo Ticchi: spaghettino freddo con fegato di seppia e seppia alla brace. Un primo “controcorrente” dal gusto intenso e la mantecatura esemplare.

L'idea del piatto

Spiega lo chef Jacopo Ticchi di Trattoria Da Lucio: “Questo piatto conclude il nostro menu degustazione, perché l’equilibrio tra acidità e grassezza lo rende perfetto da gustare a fine pasto. Rappresenta il filo conduttore di tutta la nostra cucina: l’utilizzo del pesce dalla testa alla coda. Il fegato di seppia, una parte che solitamente viene scartata, conferisce al piatto un profumo di mare incredibile, rendendolo goloso”.

La ricetta

Per il brodo di pesce

50 g di scalogno (2 scalogni)
30 g di burro
2 foglie di alloro
4 cicchi di pepe in grani
100 g di brodo di pesce
25 ml di vino bianco

Procedimento

Mondare gli scalogni e tagliarli a julienne. In una casseruola unire allo scalogno il burro e stufare aggiungendo un pizzico di sale.

Sfumare con il vino bianco, facendo evaporare l’alcool.

Bagnare con il brodo di pesce, aggiungendo le foglio di alloro e il pepe. Portare a bollore e far bollire per 5 minuti.

Per la seppia

100 g di fegato di seppia (da aggiungere in casseruola)
30 g di seppia (da cuocere su griglia)

Procedimento

Tagliare a strisce sottili la seppia e scottarla velocemente su una griglia a maglia stretta fino a quando diventa bella dorata.

Aggiungere nella casseruola il fegato di seppia, abbassare la fiamma e cuocere dolcemente, avendo cura di mescolare continuamente per evitare che si bruci il fondo.

Far ridurre di due terzi.

Raffreddare, frullare e setacciare con un colino a maglie fini.