Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Parmigiana di zucchine. Il grande classico si tinge di verde, accogliendo un ripieno di bufala affumicata e una ghiotta salsa al basilico.

DOSI PER 4 PERSONE

Per la parmigiana di zucchine

500 g di Pacchetelle pelate di “pomodorino di collina”
600 g di zucchine
2 spicchi d'aglio
30 g di basilico
150 g di Parmigiano Reggiano
300 g di bocconcini di bufala affumicata
Farina 00
8 uova
Olio di semi di girasole
Olio extravergine di oliva italiano
Sale naturale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Lavare e pulire le zucchine. Tagliarle per il lungo con l’affettatrice o con una mandolina. Passarle nella farina, friggerle in olio di semi e scolarle su carta assorbente. Passarle poi nell’uovo sbattuto con 30 g di parmigiano, sale e pepe e friggerle nuovamente. Scolarle.

In una casseruola soffriggere in olio gli spicchi d’aglio, aggiungere i pomodori frullati, il basilico, un po’ di sale e continuare la cottura fino a far addensare la salsa. Passare al colino grosso e sistemare di gusto.

Tagliare la mozzarella a cubetti e metterla a scolare. Grattugiare il restante parmigiano.

Comporre la parmigiana di zucchine in una pirofila (o in stampi alti d’acciaio) alternando strati di zucchine a strati di salsa di pomodoro, cubetti di mozzarella, parmigiano grattugiato e basilico, salando bene ogni strato. Cuocere in forno: per i primi 20 minuti a 170° coperta mentre per gli ultimi 15 minuti a 165° scoperta (ma le tempistiche possono variare molto a seconda del tipo di forno e delle dimensioni degli stampi).

Togliere la parmigiana di zucchine dal forno, lasciarla intiepidire, quindi adagiarvi sopra un peso in modo da compattarla e riporla in frigorifero.

Per la salsa al basilico

200 g di basilico
1 cipollotto
100 g di patate
Brodo vegetale q.b.
Ghiaccio q.b.
Olio extravergine di oliva italiano
Sale naturale q.b.

Procedimento

Lavare e pelare il cipollotto, tritarlo e metterlo a rosolare in olio. Aggiungere la patata dopo averla lavata, pelata e tagliata finemente. Salare leggermente, far insaporire e bagnare con il brodo vegetale. Una volta pronta, toglierla dalla pentola e riporla in frigorifero.

Sfogliare e lavare il basilico, sbianchirlo in acqua bollente salata, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e asciugarlo.

Frullare insieme la patata fredda, il basilico e qualche cubetto di ghiaccio precedentemente spaccato (ciò permetterà di non far salire troppo la temperatura nel frullatore, evitando che il basilico annerisca). Aggiungere dell’olio a filo e sistemare di gusto. Passare allo chinois.