Linguine "Cacio&Pepe", piselli e gamberi | Paolo Barrale

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr. di linguine
• 200 gr. di piselli sgusciati
• 100 gr. di caciocavallo grattugiato
• 200 cl. di brodo di pollo
• 1/2 cipollotto
• Pepe misto q.b.
• 250 gr. di gamberi rossi
• 1 limone
• 100 cl. di olio d'oliva mediamente fruttato
• Basilico greco q.b.

Procedimento

Sbollentare i piselli in acqua appena salata, lasciarne raffreddare la metà e poi spellarli.
Ripassare in padella la metà rimanente con il cipollotto tagliato alla julienne, poi aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura, frullare il composto e ripassarlo al setaccio.
Mettere in infusione il caciocavallo nei 200 cl. di brodo di pollo o in acqua bollente per 30 minuti, poi filtrare.
Sgusciare i gamberi e togliere il budellino. Realizzare un battuto e aggiungere i piselli, poi condire con la buccia di limone, una macinata di pepe misto, olio, sale e qualche goccia di limone per realizzare una tartara.
Far cuocere la pasta al dente e versarla in padella con l'acqua del caciocavallo, un cucchiaio d'olio e un mulinello di pepe. Mantecare aggiungendo altro liquido se necessario.

Composizione del piatto

Disporre un paio di cucchiai di passata di piselli sul fondo del piatto, un nido di linguine e ricoprire con la tartara di gamberi.
Infine aggiungere una grattata di limone e qualche fogliolina di basilico greco.


Le fotografie sono di Lemon Studio