Ricetta di Edoardo Fumagalli: Rosetta d’Indivia Increspata, dressing leggero al cardamomo e salsa al succo di fiori di begonia.

Ingredienti per 2 persone

Per il dressing leggero al cardamomo

180g di aceto riso

100g di Kishibori Shoyu

100g di acqua

10g di zucchero

12 bacche cardamomo

1 mazzetto di finocchietto fresco

Procedimento

In una casseruola unire tutti gli ingredienti ad eccezione del cardamomo, portare a leggera ebollizione e ridurre del 30%. Mettere le bacche di cardamomo schiacciate in infusione e lasciare decantare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per l’insalata

Punte bianche di indivia

Punte di finocchietto

Punte di foglie di basilico cinese

Dressing leggero al cardamomo

Sale

Gomasio

Miglio profumato alla begonia “soffiato”

Gelèe di estratto di succo di begonie

Procedimento

Dalla parte alta e centrale della testa di indivia ricavare dei ciuffi per l’insalata. Unire le punte di finocchietto e basilico cinese. Condire leggermente con olio evo, il dressing al cardamomo e gomasio.

Ricavare un tondino di gelèe e posizionarlo sul fondo di una bowl, adagiare l’insalata sopra e guarnire con il miglio “soffiato” e i fiori di begonia.

Per il miglio profumato alla begonia “soffiato”

30 g di miglio decorticato

Estratto fresco di fiori di begonia (100g)

Acqua

Olio di semi di girasole

Procedimento

In una pentola con abbondante acqua cuocere il miglio decorticato per 20 minuti. Scolarlo, raffreddarlo e immergerlo nel succo di fiori di begonia leggermente salato.

Lasciarlo decantare per 8 ore. Scolarlo nuovamente, stenderlo su carta forno e lasciarlo essiccare. Friggere per qualche istante in olio a 190 gradi.

Per la salsa al succo di fiori di begonia

350 g di fiori freschi di begonia rossa

20 g di succo di limone

Burro qb

Acqua (100g)

Sale

Procedimento

In un pentolino, fuori dal fuoco, unire all’acqua calda il burro a cubetti fino ad ottenere una salsa ben montata, aggiungere il succo di limone e l’estratto di fiori di begonie, filtrare e raffreddare.

Per la Rosetta di indivia increspata

2 teste di indivia riccia increspata

Gambo centrale di indivia

Dressing leggero al cardamomo (50g)

3 g di gomasio

Sale qb

Olio evo del Garda

Fiori di begonia rosa

Fiori di begonia bianca

Fiori di begonia rossa

Procedimento

Ricavare dalla parte bassa della teste di indivia due rosette del peso di circa 50g l’una. Cuocerle 20 secondi in acqua salata, scolarle, asciugarle, olearle e scottarla in padella ambo i lati per 20 secondi.

Sfumare con la salsa al cardamomo e mantenere in padella fino a caramellizzarle.

Composizione del piatto

Disporre al centro del piatto la rosetta di indivia, rifinirla con il gomasio, il miglio soffiato, i fiori di begonia e il gambo centrale di indivia tagliato sottile. Accompagnare con la salsa tiepida e l’insalatina a parte. Servire.