Ricetta di Antonio Ziantoni: Ravioli scarlatti di rapa rossa. Un primo dal colore insolito, che nasconde al suo interno una manciata di ingredienti a sorpresa.
Per la pasta
- 400 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata
- 100 g di polvere di rape rosse
- 180 g di tuorlo
- 90 g di albume
Procedimento
Mischiare il tuorlo, l'albume e la polvere di rapa con un mixer. Versare nelle farine fino ad ottenere un impasto. Lasciar riposare una notte.
Per l’acqua di rape rosse
- 500 g di rape rosse
- Olio
- Aceto
Procedimento
Cucinare le rape al forno a 200 °C per 30 minuti. Una volta raffreddate, estrarre il succo e condire con sale e aceto. Tenerlo da parte per mantecare la pasta.
Per l'olio al ginepro
- 100 g di ginepro
- 200 g di olio di vinaccioli
Procedimento
Frullare il ginepro nel thermomix e portare a cottura per 30 minuti a 70 gradi.
Per il ripieno
- 1 lepre
- 2 rape rosse
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 porro
- 1 mazzo di alloro
- 2 pezzi di anice stellato
- 1 stecca di cannella
- 5 chiodi di garofano
- 500 ml di vino rosso
- 200 g di foie gras
Procedimento
Rosolare la carne e le verdure in una pentola. Sfumare con il vino e coprire con acqua, aggiungere le spezie e cucinare fino a che la carne non sia ben cotta.
Una volta che la lepreè pronta, separarla dalle verdure e il fondo di cottura.
Lavorare la carne con le verdure frullate e ilfoie gras fino ad ottenere la farcia per un ripieno. Filtrare il fondo di cottura eridurlo, tenendolo da parteper la finitura del piatto.
Stendere la pasta e farcire iravioli. Cucinarli un minuto in acqua salata, scolare e mantecare in acqua di rape rosse; aggiustare quindi di sale e pepe.
Impiattare la pasta e mettere una goccia di olio al ginepro sui ravioli; ultimare con il fondo di cottura della lepre bello caldo.
