Radicchio e arachide | Niko Romito

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

Per il radicchio

• 1 kg di radicchio rosso
• 10 g di sale
• 20 g di zucchero Moscovado
• 150 ml di olio
• 100 ml di vino bianco
• 50 ml di aceto di vino bianco

Procedimento

Dividere i radicchi a metta e pesarli. Avvolgere ogni radicchio con uno strato di carta da forno e carta argentata e cuocere a vapore a 110°C per 2:30 ore. Meglio se sotto vuoto. Una volta cotti i radicchi estrarli dai cartocci e farli raffreddare.

Per la glassa di radicchio

• 500 g dei radicchi cotti

Procedimento

Coprire la metà dei radicchi cotti con dell’acqua e frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida di radicchio. Filtrare e ridurre sul fuoco fino ad ottenere una glassa.

Per l’arancia fermentata

• 500 ml di succo di arancia
• 100 g di bucce di arancia
• 10 g di sale integrale

Procedimento

Mettere sotto vuoto il succo d’arancia, le bucce e il sale. Fare fermentare a temperatura ambiente per 5 giorni. Filtrare all’etamina.

Per l’acqua di arachidi

• 1 kg di arachidi crude senza sale
• 1000 ml di acqua

Procedimento

Mettere a bagno le arachidi per 24 ore. Eliminare l’acqua della marinatura e aggiungere nuova acqua (fino a coprire le arachidi), frullare poi e filtrare.

Per la crema di arachide

• 400 g di arachidi
• 350 g di acqua
• Sale qb

Procedimento

Mettere in un bicchiere Pacojet l’acqua e le arachidi. Abbattere, frullare e setacciare. Condire con un pizzico di sale.

PER IL SERVIZIO

• Liquirizia in polvere
• Olio EVO

Procedimento

Sfogliare il radicchio e tagliare le foglie a metà. Condire le foglie di radicchio cotto in una ciotola con arancia fermentata e polvere di liquirizia.
Versare alla base del piatto l’acqua di arachidi. Aggiungere sul fondo del piatto 3 \\\\ 4 cucchiaini di crema di arachide. Sistemare il radicchio coprendo la crema di arachidi.
Chiudere il piatto con un filo d’olio EVO e qualche goccia di succo di arancia fermentata.

Foto di copertina: crediti Andrea Straccini