Fragola, carciofo e lardo di cioccolato bianco | Valeria Piccini

Per la pasta del babà (una teglia piccola da 20 x30 cm)

• 200 g di farina Manitoba
• 15 g di zucchero
• 5 g di lievito di birra
• 240 g di uovo
• 80 g di burro
• 4 g di sale
• Vaniglia
• Scorza di arancia

Procedimento

Impastare gli ingredienti e lasciar lievitare per circa 1 ora. Stendere in teglia e aspettare che l’impasto raddoppi. Cuocere a180C per 25 min. Lasciar raffreddare.

Per la bagna del babà

• 100 g di acqua
• 35 g di zucchero
• 8 g di miele
• 2 scorrette intere
• 20 g di vodka
• Mescolare gli ingredienti scaldandoli leggermente.

Per l’aspretto di fragole

• Fragole q.b.
• Aceto di vino bianco q.b.

Procedimento

Mettere sottovuoto delle fragole senza picciolo con aceto di vino bianco per almeno 2 giorni. Filtrare.
 

Per la salsa di fragole

• Fragole a vostra scelta
• Il 10% di zucchero sul peso totale della frutta
   

Procedimento

Lasciar marinare per qualche ora, frullare e setacciare. Addizionare con l’aspretto di fragole.
 

Per la salsa del crostino

• Fragole q.b.
   

Procedimento

Frullare le fragole con il 10% di zucchero, filtrare e addensare se necessario.
 

Per i carciofi

• 3-4 carciofi
   

Procedimento

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliare a metà, sottovuotare con 40 g di aceto bianco e cuocere a120°C per 15 minuti a vapore.
 

Per la riduzione di carciofi

Foglie dure dei carciofi già utilizzati
Glucosio
 

Procedimento

Lavare e mettere le foglie dure in pentola con abbondante acqua, bollire a lungo .Filtrare, ridurre e unire poco glucosio.
 

Per il lardo di cioccolato bianco

• 30 g di glucosio
• 30 g di destrosio
• 35 g di acqua
• 450 g di panna
• 270 g di cioccolato bianco
   

Procedimento

Far bollire l’acqua con glucosio e destrosio, poi unire la panna. Portare di nuovo a bollore e aggiungere 270 g di cioccolato bianco. Versare in una placchetta rivestita con carta sotto e sopra e fate riposare per almeno 3 ore. Cospargere poi di spezie tritate e sale grosso, come se fosse un vero lardo.
 

Composizione del piatto

Affettare la pasta babà e ricavarne dei rettangoli di 4 x 12 cm. Tostare in un padellino con poco zucchero e caramellare. Spennellare con la bagna e sul crostino alternare le fragole fresche, alcune fragole spadellate, i carciofi, una parte della salsa di fragole e le fettine di lardo di cioccolato; irrorare con la riduzione di carciofi. Nel piatto disporre altra salsa di fragole.
Foto: crediti Lido Vannucchi