Ricetta di Ugo Alciati e Fabio Sgrò: Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici.
Ingredienti per 4 persone
Per la fonduta di Bra duro
- 250 g di Bra duro
- 125 g di acqua
- 125 g di latte
- 0,5 g di Xantana
Procedimento
Tagliare il formaggio a cubetti. Inserirlo in un pentolino con latte e acqua. Cuocere a fuoco lento fino a completa amalgama. Aggiungere la xantana. Frullare.
Per le radici
- 200 g di rape
- 80 g di daikon
- 80 g di carote
- 60 g di patate
- 60 g di sedano rapa
- 20 g di ravanelli
Procedimento
Tagliare rape, patate e sedano rapa a cubetti di mezzo centimetro. Cuocere in acqua bollente e raffreddare subito. Tagliare à la julienne carote, daikon, ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio.
Per l’uovo morbido
- 4 uova
- Q.b. aceto di vino bianco
Procedimento
Portare l’acqua acidulata a 85°C. Cuocere le uova per 3-4 minuti in camicia.
Composizione del piatto
- 200 g di fonduta
- 12 g di olio d’extravergine d’oliva
- Sale Maldon q.b.
Scaldare la fonduta in un padellino. Spadellare le verdure cubettate. Salare e pepare. Asciugare le verdure tagliate à la julienne all’interno di una teglia, su carta assorbente. Tagliare quattro piccoli spicchi di ravanello. Disporre alla base di un piatto fondo le verdure cubettate. Aggiungere la fonduta. Adagiare l’uovo al centro del piatto. Versare la restante fonduta sopra l’uovo e, infine, i ravanelli tagliati a spicchi e un nido realizzato con le verdure tagliate à la julienne. Ultimare con olio extravergine di oliva e sale Maldon.
