Ricetta di Alessandro Rossi: Spaghettini cotti in estrazione di senape e bucce di formaggio, lumachine di mare e bottarga.

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di senape e formaggio

100g di bucce di Grana Padano
50 g di senape gialla in grani
100 ml di vino bianco
5 cipolle bianche
1 peperoncino fresco

Procedimento

Spazzolare bene le bucce del Grana Padano avendo cura di togliere tutte le parti nere e metterle a bollire in sola acqua per 5 min. Tagliare 4 cipolle a rondelle e farle soffriggere in pentola con poco olio e sale, aggiungere la senape precedentemente ammollata, mezzo peperoncino e le bucce del formaggio. Ricoprire di acqua fredda e far ridurre a fuoco basso della metà. Filtrare.

Per le lumachine di mare

400 g di lumachine di mare
20 g di prezzemolo
Olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento

Tenere le lumachine a bagno in acqua salata per almeno una notte. Sbollentare per 3 minuti in acqua non salata. Con l’aiuto di uno stecchino, estrarre dalla conchiglia. Preparare una base con la cipolla rimanente tritata, l’olio, il peperoncino ed il prezzemolo e far tostare in pentola. Aggiungere le lumache far rosolare bene e sfumare con il vino. Una volta evaporato aggiungere acqua fino a completamento della cottura.

Composizione del piatto

320 g di Spaghettini Monograno Felicetti
20 g di bottarga di muggine
Mizune miste fresche

Procedimento

Cuocere gli spaghetti per 2 minuti in acqua bollente e per altri 3 in metà del brodo ricavato. Creare un nido nel piatto e aggiungere sopra le lumachine, la bottarga tagliata a listarelle, le foglie di mizuna e terminare il piatto con il brodo rimanente.