Ricetta di Karime Lopez: Ditalini "in fondo al mare"

Ricetta per 4 persone

Per il brodo di baccalà

200 g di pelli di baccalà

Procedimento

Lavare bene le pelli sotto l’acqua corrente per togliere il sale e le impurezze, metterle in una pentola con 1,5 lt di acqua fredda, portare a un leggero bollore e poi lasciar cuocere a fuoco basso per 6-8 ore, togliendo la schiuma ogni tanto; ridurre fino ad ottenere la consistenza di un brodo leggermente gelatinoso, filtrare e raffreddare.

Per il fondo di calamaro

1,5 Kg di calamari
2 cipolle bionde

Procedimento

Togliere la pelle e le interiora e sciacquare bene i calamari per eliminare la sabbia o i residui. Una volta scolati, metterli in una teglia con carta da forno insieme alle cipolle tagliate a metà; far rosolare in forno per circa 2 ore a 180°C o fino a quando non assumeranno un bel colore dorato, quindi versare in una pentola, coprire con acqua fredda e portare a leggero bollore. Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 6 ore, togliere la schiuma ogni tanto, filtrare e ridurre fino ad ottenere una consistenza e un gusto di fondo bruno di mare. Raffreddare e conservare.

Per il burro al cappero

65 g di capperi sotto sale
125 g di zucchero
25 g di scalogno
55 g di aceto di vino bianco
125 ml di vino bianco
1 foglia di alloro
125 g di burro

Procedimento

Mettere i capperi a dissalare in acqua corrente; una volta pronti, sbollentarli in uno sciroppo preparato con 125g zucchero e 125g acqua per 5 minuti. Scolare e seccare in forno a 60°C per 12 ore, frullare fino a farli diventare polvere e conservare in un luogo asciutto. Lasciare il burro a temperatura ambiente; in una pentola mettere lo scalogno tagliato grossolano, il vino, l’aceto e l’alloro. Cuocere a fuoco basso fino a ridurre di ¾ parti, filtrare e raffreddare.
Montare il burro in una planetaria o a mano con la frusta e versare a filo la riduzione e la polvere di cappero fino ad ottenere una massa omogenea. Conservare in frigorifero.

Per le sfere di verdura (carote, patate, ravanelli e zucchine)

1 carota
1 zucchina
1 patata grande
6 ravanelli

Procedimento

Con un cucchiaino parissien tagliare le sfere dalle verdure (carota e patata senza pelle) in proporzione di 20 pezzi per ogni verdura. Cuocere in acqua salata bollente le carote per 2 minuti e le patate per 4 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e conservare con un filo di olio EVO. I ravanelli non si cucinano (vanno solo riscaldati leggermente a vapore al momento di impiattare); conservare in acqua fredda.

Per la pasta

280 g di Pasta Ditalino Gerardo Di Nola
2 cucchiai di olio al limone Villa Manodori

Procedimento

Bollire la pasta in acqua e sale per 6 minuti; dopo aver scolato, risottare per 3-4 minuti aggiungendo poco a poco il fondo di calamaro, il brodo di baccalà e l’olio al limone; quando è al dente, togliere dal fuoco e mantecare con 3 cucchiai di burro al cappero.
Un minuto prima di impiattare mettere nel forno a vapore 5 sfere di ogni verdura con un filo d’olio.

Per la composizione del piatto

Bottarga di muggine
1 Lime

Procedimento

Mettere la pasta nel centro del piatto con la sua crema, disporre le verdure sopra per valorizzarne i colori, completare il piatto con una grattugiata di bottarga e lime.