Ricetta di Valeria Piccini: Tagliolini all’aglio orsino con impepata di cozze
Ricetta per 6 persone
Per la pasta
- 2 uova intere
- 120 g di tuorlo
- 50 g di semola di grano duro
- 350 g di farina 00
- 10 g di aglio orsino in polvere
- Un pizzico di sale
- 30 g di olio Evo
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla liscia e lasciar riposare per almeno mezz’ora. Stendere la pasta non troppo sottile e ricavarne dei tagliolini da cuocere in abbondante acqua salata.
Per l’impepata di cozze
- 800 g di cozze pulite
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di prezzemolo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 30 g di pepe macinato fresco
- Olio Evo
Procedimento
Rosolare l’aglio nell’olio precedentemente aromatizzato al pepe, unire le cozze e il vino bianco, coprire per pochi minuti. Pulire le cozze e conservarle nel liquido che si è formato, avendo cura di metterne da parte una piccola quantità per preparare il gelato all’impepata.
Per il gelato all’impepata di cozze
- 325 g di liquido dell’impepata
- 270 g di mollica di pane
- 150 g di latte
- 40 g di olio Evo
Per lo sciroppo
- 75 g di glucosio
- 45 di acqua
Procedimento
Realizzare lo sciroppo, mescolare tutti gli ingredienti e sistemare nel bicchiere del paco jet; abbattere e pacossare all’uso.
Per la concentrazione di pepe nero
- 50 g di pepe nero
- Acqua
Procedimento
Ammollare il pepe in acqua per 2 giorni, frullare con il bimby e setacciare, trasferire in una sac à poche.
Per la salsa di salicornia
- 200 g di salicornia
Procedimento
Sbianchire, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare, filtrare ed emulsionare con olio evo.
Composizione del piatto
Una volta cotti, saltare i tagliolini in padella con l’acqua dell’impepata di cozze e la salsa di salicornia, quindi mantecare con 2/3 cucchiai di gelato all’impepata.
Disporre alla base di ogni piatto 3/4 cozze e 3/4 di concentrato di pepe ben distribuiti. Adagiare sulla superficie il tagliolino e il suo sugo. Ultimare con polvere di cozze e di alghe.
Foto: Crediti Lido Vannucchi
