Seppia, capperi e porro | Antonia Klugmann

Ingredienti

• 300 g di seppie (solo il corpo pulito dalle pellicine)
• 1 porro
• 50 g di capperi
• 200 g di acqua
• 1,2 g di agar-agar
• 30 g di olio extravergine di oliva
• stellaria e aglina q.b.

Per il porro

Ingredienti

• 1 porro (circa 100 g)
• 1 noce di burro
• sale q.b.
• olio q.b.
• pepe q.b.

Procedimento

Lavare il porro. Separare la parte inferiore bianca da quella verde. Dalla parte bianca ricavaredelle strisce sottili lunghe circa 20 cm (è preferibile utilizzare le parti intermedie che non sonotroppo fibrose e che reggono meglio la cottura) per un peso complessivo di circa 100 g.
Centrifugaregli scarti avanzati e la parte verde. Il liquido viene utilizzato per per la cottura del porro. Sbollentare il porro tagliato a strisce. Una volta sbollentato, cuocerlo in una padella di ferro con una noce di burro, sale, pepe, olio e la centrifuga fino a quando non è perfettamente mantecato.

Per la seppia

Ingredienti

• 300 g di seppie (solo il corpo pulito dalle pellicine)
• sale q.b.
• olio q.b.

Procedimento

Scottare la seppia pulita da ambo i lati in padella di ferro, dopo averla condita con sale ed olio,appoggiando sopra un peso per far si che non si arricci. Non cuocere troppo, lasciando l’internoancora tenera. Tagliare delle striscioline longitudinali mantenendole il più possibile compatte.

Per il condimento di capperi

Ingredienti

• 50 g di capperi
• 200 g di acqua
• 1,2 g di agar-agar
• aglina q.b.

Procedimento

Sciacquare i capperi dai cristalli di sale in eccesso. Metterli in ammollo nell'acqua per almeno 2ore. Scolare i capperi ma conservare il liquido.
Seccare i capperi aperti come un fiore per circa12 ore a 45°C. Aggiungere l'agar-agar al liquido in una pentola e portare il composto 85° sulfuoco. Far raffreddare.
Emulsionare la gelatina molto fredda con l’olio e se necessario aggiustaredi sale. Sbollentate la parte verde dell'aglina e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Una volta freddaricavare una julienne lunga 2 cm circa.

Composizione del piatto

Disporre sul piatto la seppia compatta. Aggiungere 4 punti di gel al cappero sopra la seppia evicino a ciascun punto un pezzo di aglina ed un cappero. Disporre un nido di strisce di porrosulla sinistra della seppia e completare il piatto con la stellaria.