Cappelletti di zucca con scampi e polvere di nocciole | Gianni D'Amato

Ingredienti per 4 persone

100 g. di pasta all'uovo classica
4 scampi freschi

Per il ripieno di zucca

100 gr. di polpa di zucca passata
30 gr. di mostarda di frutta frullata
70 gr. di Parmigiano Reggiano
20 gr. di polvere di amaretti
1 grattata di noce moscata
1 grattata leggera di buccia di limone non trattata
1 pizzico di sale

Per la bisque leggera

200 gr. di teste e carapaci di scampi
1 spicchio di aglio
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
2 foglie di basilico
1 pizzico di peperoncino
5 pomodori datterini tagliati a metà
20 cl. di brandy

Procedimento

Mettere 4 code di scampi a marinare con un filo d'olio, erba cedrina, qualche bacca di pepe di sichuan e un pezzettino di lemon grass.

Per i cappelletti

Frullare tutti gli ingredienti per il ripieno di zucca, fino ad avere un composto molto omogeneo.
Stendere la pasta, tagliarne dei quadratini, disporre sopra il ripieno e chiuderli a cappelletto.

Per la bisque

Rosolare gli aromi con le teste e carapaci e l'aglio, aggiungere i datterini, cuocere per 5 minuti, aggiungere il brandy, far evaporare, aggiungere 200g di ghiaccio, sciogliere il ghiaccio far restringere e passare allo chinoise. Tenere da parte.

Composizione del piatto

Cuocere i cappelletti per 3 minuti in acqua bollente salata precedentemente, condirli con un filo d'olio extra vergine d'oliva, mettere 30 gr. di bisque in ogni piatto, aggiungere i cappelletti in circolo, al centro mettere gli scampi marinati, con una grattatina di nocciole, guarnire con alcune foglie di crescione.