Ricetta di Gennaro Esposito: Variazione di legumi e ortaggi con crema di ricotta e caramello salato
Ingredienti per 4 persone
Per la variazione di legumi
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 80 g di broccoli calabresi
- 80 g di ciuffetti di cavolfiore
- 80 g di germogli di spinaci
- 80 g di carote
- 80 g di cipollotto tagliato a spicchi
- 80 g di peperone rosso
- 4 piccoli bacelli di piselli
Per la crema di ricotta
- 200 g di ricotta fresca
Per il caramello salato
- 50 ml di panna fresca
- 25 g di zucchero
- 20 g di burro
- 1/2 cucchiaino di Fior di Sale
Per la pasta brisè
- 300 g di pasta brisè
- 4 stampini con diametro da 6 cm.
Procedimento
Per la variazione di legumi
In una padella alta, sbollentare i broccoli in abbondante acqua non salata. Ripetere la stessa operazione per tutte le tipologie di legumi, ad eccezione del peperone che dovrà cuocere sulla griglia.
Non appena tutte le verdure saranno sbollentate, in una padella antiaderente saltare le verdure con poco olio extravergine di oliva e salare. L’operazione deve essere effettuata separatamente per tutte le verdure.
A parte, cuocere il peperone sulla griglia, pulire e tagliare a julienne. Condire con poco olio e sale.
Per la crema di ricotta
Setacciare la ricotta e disporre il composto in un sac à poche.
Per il caramello salato
Portare su fuoco, con fiamma bassa, una padella con diametro da circa 20 cm. Aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere, senza mai mescolare.
A parte, riscaldare la panna senza portare ad ebollizione. Solo quando lo zucchero sarà completamento sciolto, aggiungere la panna a filo e mescolare. Continuare a mescolare fino a quando il composto avrà raggiunto il bollore, proseguire per circa 5 minuti e far riposare.
A parte, amalgamare il Fior di sale al burro fino a attenere una crema uniforme. Unire la crema al caramello e mescolare fino al completo assorbimento.
Per la pasta brisè
Rivestire gli stampini con la pasta brisè e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti.
Composizione del piatto
Disporre al centro del piatto la crostatina di pasta brisè e, con l’aiuto del sac à poche, riempire con degli spumoni di ricotta.
Completare disponendo le verdure a piacere e glassare con la salsa al caramello salato.
