Ricetta di Marco Visciola: Tortelli ripieni di pesto ligure
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia all’uovo
- 500 g di farina 00
- 250 ml di tuorlo d’uovo
- 50 ml di acqua
- 17 ml di olio EVO
- 17 g di sale fino
Per il pesto
- 100 g di foglie di basilico lavate e asciugate
- 100 ml di olio EVO
- 70 g di Parmigiano Reggiano
- 40 g di pinoli
- 30 g di Pecorino Fiore Sardo
- 3 g di sale
- 3 g di aglio
Per il cremoso di patate
- 700 g di patate
- 150 ml di latte
- 100 g di burro
- sale q.b.
Per i fagiolini
- 50 g di fagiolini verdi
Procedimento
Per la sfoglia all’uovo
Nella campana di una planetaria, con il gancio, impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo. Mettere la pellicola e far riposare in frigorifero.
Per il pesto
Pestare nel mortaio aglio e pinoli, successivamente le foglie di basilico con il sale. Una volta amalgamato, aggiungere i formaggi e l’olio.
Per i tortelli
Stendere con la sfogliatrice un pezzo d’impasto.
Ottenere una sfoglia sottile, tagliare a forma circolare con un coppa pasta e mettere al centro di ogni disco il pesto.
Chiudere le due estremità a mezzaluna e dare la forma di un tortello.
Per il Cremoso di patate
Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata.
Quando sono cotte, pelarle ed emulsionarle con il latte caldo e il burro fino a rendere il cremoso liscio e fluido, regolando di sale.
Per i Fagiolini
Tagliare i fagiolini molto sottili e marinarli con olio e sale.
Composizione del piatto
Cuocere i tortelli per due minuti in acqua bollente salata. Saltarli in padella con olio e la loro acqua di cottura. Al centro del piatto mettere il cremoso di patate e adagiarvi sopra i tortelli in modo circolare. Terminare con i fagiolini.
