Ricetta di Pino Cuttaia: Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone

1 l d’acqua
500 g di riso Carnaroli
½ cipolla bianca
2 bustine di zafferano
50 g di burro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il ragù di triglie

250 g di triglie
25 g di finocchietto (al netto dello scarto)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
15 g di pinoli
15 g di uva passa nera
1 bustina di zafferano
½ cipolla tritata

Per la zuppa di triglie

Teste e le lische delle triglie
Olio extravergine d’oliva
250 g di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la panatura

Albume d’uovo
Mollica di pane raffermo tostata

Per il ragù di triglie

Squamare delicatamente le triglie, poi tagliare via la testa e sfilettarle conservando gli scarti che serviranno per la zuppa.
Scaldare l’olio in un tegame e unire tutti insieme la cipolla tritata, i pinoli, la parte tenera del finocchietto tritata e il concentrato di pomodoro.
Far rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unire lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporire con sale e pepe, e in pochi minuti completare la cottura del ragù. Lasciar raffreddare.

Per il riso

Tritare finemente la cipolla e far appassire in un tegame con l’olio, poi unire l’acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e far alzare l’ebollizione.
A questo punto versare nel tegame il riso e, mescolando, farlo cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua.
Fuori dal fuoco, unire una macinata di pepe e burro a pezzetti, e mantecare il riso; poi stendere su un piano per farlo raffreddare.

Per la zuppa di triglie

Far essiccare le lische delle triglie nel forno a 60°c, poi friggerle in poco olio caldo fino a che diventano croccanti.
Scaldare poco olio in un tegame e far rosolare lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unire il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungere le teste delle triglie e spegnerlo.
A questo punto filtrare, aggiungere le lische fritte, frullare il tutto e, di nuovo, filtrare; infine regolare di sale per esaltare il gusto della frittura.

Per le arancine

Riempire uno stampino semisferico con il riso freddo, premere bene; fare un incavo e riempirlo di ragù di triglia.
Sformarlo e modellare l’arancina chiudendo all’interno il ragù. Pennellare l’arancina con l’albume, cospargerla con la mollica e passarla nel forno a 200°c per 10 minuti.