Cappelletti ripieni di erbe selvatiche | Filippo Saporito

Ingredienti per 4 persone

Per la Pasta

6 tuorli
1 uovo intero
150 g di farina “00”
100 g di semola di grano duro

Procedimento

Impastare e tenere da parte.

Per il Ripieno

500 g di erbe di campo miste
100 g di mandorle

Procedimento

Lavare bene e sbollentare le erbe di campo, scolarle e strizzarle.
Metterle in un mixer e frullare insieme alle mandorle e salare.
Stendere la pasta, tagliare e farcire con il ripieno di erbe, dare la forma di cappelletto.

Per il Ragù

Radici miste: Carote, Topinambour, Pastinaca, cipolla, scalogni 500 gr totale
Olio evo q.b.
Mazzetto aromatico q.b.
Aglio q.b.
Vino bianco per sfumare q.b.

Procedimento

Frullare al mixer tutti gli ingredienti e metterli in una pentola con olio evo soffriggere, aggiungere il mazzetto aromatico e due spicchi di aglio (che poi toglieremo a fine cottura), salare.
Sfumare con vino bianco, e quando sarà evaporato, aggiungere un poco alla volta acqua portandolo a cottura.

Per la Crema di caprino

100 g di caprino fresco
30 g di panna fresca

Procedimento

Far sciogliere il caprino insieme alla panna senza farlo bollire
Cuocere i cappelletti in acqua salata, scolarli e sistemarli sul piatto, aggiungere il ragù, la salsa di caprino e finire con mandorle tritate.

Composizione del piatto

Finire il piatto mettendo il ragù nel fondo.
Bollire per qualche minuto i cappelletti e disporli sopra il ragù in maniera ordinata e per finire colare un po’ di crema di caprino. Ultimare con delle mandorle tagliate sopra a i cappelletti.