Ricetta di Alfonso Iaccarino: Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive

Ingredienti per 12 persone

Per il croccante di cipolla

400 gr. di cipolle bianche
100 gr. di riso carnaroli
100 gr. di patate viola
1 lt. di acqua
sale fino

Procedimento

Tagliate in modo grossolano le patate e le cipolle pelate. Cuocete con un litro d’acqua insieme al riso per 40 minuti circa. Frullate e passate al setaccio, aggiustate di sale e stendete su fogli di silpat.
Infornate a 60° per circa 3 ore. Quando il composto risulterà secco, tagliate dei triangoli e conservateli in un luogo asciutto.

Per il croccante di gamberi

300 gr. di carcasse di gamberi con testa
2 dl. di acqua
100 gr. di riso carnaroli

Procedimento

Rosolate le carcasse e le teste dei gamberi con olio, aggiungete il riso e coprite con l'acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 40 minuti circa. Frullate, passate allo chinois e stendete su fogli di silpat.
Lasciate essiccare al forno a 60° per 3 ore. Quando è ben essiccato, tritate il tutto grossolanamente e conservate in luogo asciutto.

Per la salsa al prezzemolo

100 gr. di foglie di prezzemolo

Procedimento

Cuocete le foglie di prezzemolo in acqua, raffreddate, frullate e passate.

Per i veli croccanti di cipolla

100 gr. di cipolla bianca

Procedimento

Togliete dalle cipolle la pellicina trasparente che si trova tra un velo e l'altro.
Friggete i veli a 130° per pochissimi secondi ed essiccate a 50° in forno statico.

Per le cipolle

1,8 kg. di cipolle bianche (12 cipolle da 150 gr. ciascuna)
1,5 kg. di sale grosso
400 gr. di cenere
600 gr. di gamberetti
70 gr. di olive nere tritate

Procedimento

Cuocete le cipolle in forno ricoperte di sale e cenere per 1 ora e mezza a 180° circa.
Lasciate raffreddare e svuotatele, ricavando una serie di “contenitori”. Farcite le cipolle con i gamberetti conditi con olio, sale e olive nere tritate.
Infornate a 180° per un paio di minuti evitando che i gamberetti cuociano troppo.

Ingredienti per la finitura del piatto

160 gr. di lardo
100 gr. di salsa al prezzemolo
12 pz. di foglie prezzemolo fritto
12 pz. di croccante di cipolla
12 pz. di croccante di gamberi
12 pz. di veli croccanti di cipolla

Composizionedel piatto

Ponete una cipolla ripiena in fondo a destra di ogni piatto quadrato di portata e adagiatevi sopra il lardo, il croccante di cipolla e una fogliolina di prezzemolo fritto.
Al centro del piatto disponete i veli croccanti di cipolla e infine, in alto a sinistra la salsa al prezzemolo. Terminate il piatto cospargendo il tutto con il croccante di gamberi.

alfonso iaccarino copertina 970