Risotto d’autunno | Aurora Mazzucchelli

Ingredienti per 4 persone

1150 ml. di brodo autunno
320 gr. di riso vialone nano
20 gr. di burro
15 gr. di olio extravergine di oliva
8 marroni
4 spugnole
2 porcini
2 noci sotto spirito
0,3 gr. di gomma di xantana

Per il brodo autunno

200 gr. foglie di quercia
100 gr. foglie d’acero
100 gr. foglie di betulla
3 lt. acqua minerale

Procedimento

Per il brodo autunno

Lavare le foglie e farle asciugare in forno a 50° per circa 2 ore.
In una teglia unire 200g di foglie essiccate e 3 lt. d’acqua, coprire con carta stagnola e cuocere in
forno a 150° per circa 3 ore.
Filtrare ed aggiustare di sale.

Per il risotto

Frullare 50 gr. di brodo autunno con le noci sotto spirito ottenendo una crema omogenea.
Emulsionare 100 gr. di brodo autunno con la gomma di xantana.
Sbollentare i funghi e successivamente essiccarli in forno per circa 2 ore a 80°. Ridurli in polvere
tenendo separate le due varietà.
Tostare il riso in olio extravergine di oliva, continuare la cottura (ca. 18 min) bagnando con il brodo
autunno secondo necessità. A fine cottura mantecare con il burro.

Composizione del piatto

Servire il risotto guarnendolo con alcune gocce di crema di noci, di brodo autunno addensato, con le polveri dei funghi e qualche scaglia di marroni crudi, in precedenza pelati.