Ricetta di Marco Sacco: Raviolo di costine di maiale
Ingredienti per 10 porzioni
- 10 ravioli
- 100 g di riduzione salta Tosazu
- 500 ml di brodo di alghe
Per la pasta dei ravioli
- 130 g di farina 00
- 500 g di farina di semola
- 300 g di uova intere
- 70 g di tuorlo d’uovo
- 10 ml di aceto bianco
Per le puntine di maiale
- 500 g di puntine di maiale
- 10 g di paprika
- 4 g di sale
- 1 g di pepe bianco
- 20 g di crema di lardo
- 2 g di erba cipollina
- 1 g di maggiorana
Per il gel di manzo
- 100 ml di brodo di manzo
- 8 g di colla di pesce
Per il brodo di alghe
- 1 lt di acqua
- 200 g di verdura di mare dissalata
- 36 ml di aceto bianco
- 30 g di zucchero
- 5 ml di acqua
- 100 g di cetriolo
Per la riduzione di Ponzu
- 350 g di salza Ponzu
- 150 g di burro
Procedimento
Per la pasta dei ravioli
Unire gli ingredienti della pasta ottenendo un impasto liscio, mettere sottovuoto e lasciar riposare una notte. L’indomani tirare fino a 1 mm di spessore e con un coppa-pasta da 8 cm ottenere 10 dischi.
Porre al centro di ogni disco metà polpa delle costine cotte e metà gel di manzo. Chiudere a mezzaluna e formare un raviolo circolare. Conservare in frigorifero.
Per le puntine di maiale
Condire le puntine con sale, pepe e la paprika, avvolgerle con la carta alluminio sigillandole bene a 180°C per 2 ore in forno.
A cottura ultimata, scartarle, spennellare il lardo precedentemente frullato e reso crema, lasciar riposare per 5 minuti poi spolpare e sfilacciare le carni
Condire la polpa ottenuta con l’erba cipollina e la maggiorana.
Per il gel di manzo
Scaldare il brodo di manzo ben saporito in una pentola ed aggiungere la colla di presce precedentemente ammollata, mescolare. Versare il brodo su una teglia e lasciarlo gelificare in frigorifero per almeno 2 ore. Quando si indurisce sminuzzare al coltello e tenere in frigorifero.
Per il brodo di alghe
Mettere in infusione a freddo per 2 giorni le alghe per dissalarle con l’acqua.
A termine dell’infusione, filtrare il brodetto in un recipiente, condire con sale, aceto, zucchero ed il cetriolo fatto a fettine. Dopo 20 minuti, filtrare nuovamente tenendo sempre il liquido. Conservarlo in frigorifero.
Per la riduzione di salsa Ponzu
Ridurre di 1/3 la salsa Ponzu senza farle prendere bollore, poi emulsionare con il burro.
Composizione del piatto
Cucinare in acqua e far sobbollire il raviolo, scolarlo e glassare con la riduzione di Ponzu. Porre il raviolo al centro del piatto e servire accanto il brodo di alghe freddo servito in un bicchiere.
