Ricetta di Riccardo Camanini: Tartare affogata di rognone al torchio
Ingredienti per 4/6 persone
1 rognone intero di vitello nel suo grasso
720 ml di Marsala Invecchiato
120 g di scalogna tritato
48 g di senape Edmond Fallot
15 ml di aceto di Groppello
48 ml di olio evo Casaliva
6 g di pepe
24 g di colatura di alici
180 g di fondo di volatile sangue di rognone e grasso q.b.
18 g di miele di Acacia
Bucce di nebbiolo fermentate nel testun
Procedimento
Arrostire il rognone di vitello nel suo grasso in una padella di ferro, nappandolo di sovente con il grasso che si andrà a sciogliere, per circa 10/15 minuti, fino ad una temperatura interna di 45°C.
Lasciare riposare il rognone per 15 minuti circa.
In una pentola ridurre il marsala con lo scalogno e il pepe, di circa la metà del volume, filtrare.
Preparare un intruglio con il marsala aromatizzato, la senape, l’aceto, il fondo di volatile, miele di acacia, colatura di alici, portare a bollore e mettere da parte.
Passati i 15 minuti di riposo del rognone, tagliarlo in 4 grossi tranci, tritare finemente 2 tranci di solo rognone senza grasso ottenendone una tartare.
Il rimanente rognone tagliarlo a dadolata di 3 cm di lato quindi posizionarlo e pressarlo con il Torchio, il succo che ne uscirà dovrà essere inserito nella salsa portata a bollore, facendola coagulare, aggiungere l’olio per lucidarla e renderla piuttosto grassa...regolare di sale.
Composizione del piatto
Posizionare nei piatti la tartare di rognone, cospargere di bucce di nebbiolo fermentate nel testun aiutandosi con un coppa pasta, condire con la salsa calda ottenuta irrorandolo abbondantemente.
Le fotografie sono di Lido Vannucchi
