Mantecato di patate al nero di seppie, pomodoro concentrato e peperoncino verde | Gennaro Esposito

Ingredienti per 4 persone

Per il mantecato di patate

400 gr. di patate
10 gr. di peperoncini verdi
2 seppie medie
10 gr. diconcentrato di pomodoro
400 cl. di brodo di pesce
2 noci di burro
2 spicchi di aglio
sale e pepe q.b
olio extravergine di oliva q. b.

Peri peperoncini

70 gr. di peperoncini verdi
4 foglioline di basilico
50 gr. di concassea di pomodoro
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b
olio extravergine di oliva q. b.

Per la guarnizione

50 gr. di miele di acacia
1 peperoncino rosso piccante
1 gr. di pistilli di zafferano

Procedimento

Per i peperoncini

In una padella di media grandezza mettere l’olio ed uno spicchio d’aglio, rosolare e toglierlo una volta imbiondito. Aggiungere i peperoncini verdi precedentemente puliti, e saltiamo a fiamma viva per circa un minuto. A questo punto aggiungiamo il basilico e la concasse di pomodoro, saliamo e facciamo cuocere per un altro minuto circa a fuoco vivace.

Per la guarnizione

Mettere in una ciotolina il miele e riscaldarlo fino a renderlo liquido, toglierlo dal fuoco ed aggiungere il peperoncino grossolanamente tagliato ed i pistilli di zafferano, coprire con una pellicola trasparente e lasciare in infusione in composto per circa 10 minuti.

Per il mantecato di patate

Lavare e pulire le seppie, conservando le sacche del nero e separando i tentacoli dai corpi dai quali abbiamo tolto accuratamente la pelle. Tagliamo i tentacoli a listarelle (circa 3 mm. di larghezza) e condiamoli con sale, olio e pepe. Riporre il preparato in una ciotolina di acciaio, coprire con pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 75 °C per circa 5 minuti.
Tagliamo il corpo in circa 6 pezzi regolari di circa 3 x 3 centimetri, condiamo con sale, olio e pepe e saltiamo in una padella a fuoco vivo per circa 1 minuto, fino a scottarli leggermente.
Peliamo le patate, grattugiamole grossolanamente e tagliamole fino a renderle simili al riso. Sciacquiamo il composto ottenuto in acqua fredda, mettiamo le patate in padella dove precedentemente abbiamo rosolato l’olio, l’aglio ed il peperoncino verde tritato, salare, pepare e cuocere a fiamma viva per circa 1 minuto. Aggiungere il brodo di pesce e cuocere fino a quando il brodo sarà evaporato. A questo punto ultimiamo la cottura aggiungendo i tentacoli, il nero di seppia, il concentrato di pomodoro e mantechiamo con 2 noci di burro fino ad ottenere un composto cremoso.

Composizionedel piatto

Porre al centro di un piatto piano il mantecato di patate, riporvi sopra 3 pezzi di seppia, successivamente adagiare sulla seppia i peperoncini verdi. Decorare il bordo del piattocon piccole gocce del preparato per la guarnizione.