Cipollotto alla griglia, spugna di cipolla, crema di cipolla | Oliver Piras e Alessandra Del Favero

Ingredienti

Per la spugna di cipolla

300 gr. di cipolla stufata
310 gr. di bianco d'uovo pastorizzato
200 gr. di tuorlo pastorizzato
50 gr. di isomalto
2,5 gr. di sale
50 gr. di farina
10 gr. di lievito di birra compresso
10 gr. di nero di seppia

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti a frullare al bimby. Mettere il composto in un sifone e spumarlo nei bicchieri di plastica, quindi cuocere immediatamente nel microonde a 750 W per 30 secondi.

Per il cipollotto

Mondare il cipollotto e proteggere la parte superiore con della carta stagnola.
Cuocere alla griglia e condire con sale, pepe e polvere di timo.

Per la crema di cipolle

Stufare le cipolle bianche tagliate a juliene con del burro di malga.
Quando la cipolla risulta dorata, morbida e dolce, frullare il tutto e passare al setaccio fine.

Finitura del piatto

Seccare e polverizzare il timo di montagna, disporre al centro del piatto il cipollotto con alla base la spugna per dare l’impressione che sia appena colto. Inserire la crema di cipolle in un sac à poche e guarnire come da figura. Decorare il piatto con la polvere del timo di montagna, fiori di timo e polvere di spugna essiccata.