Tacos di mais Marano | Lorenzo Cogo

Ingredienti per 4 persone

Per i tacos

200 gr. di farina mais
100 gr. di zucchero fondente
95 gr. di isomalto
40 gr. di glucosio

Per la mousse di crème fraîche e spinaci

200 gr. di spinaci freschi
30 gr. di crème fraÎche
Succo di limone
sale

Per le verdure

3 spicchi di daikon
1 foglia di cavolo cappuccio viola a julienne
Germogli d'aglio
Semi di papavero
Purple shiso cress

Procedimento

Per i tacos

Sciogliere i tre zuccheri a 160°C, successivamente toglierli dal fuoco e unirli alla farina di mais. Raffreddare su un foglio di silicone. Trasferire il tutto nel frullatore e frullare molto finemente.
Con l'aiuto di un setaccino, spolverare il composto ottenuto su una placca da forno e formare dei dischi di polvere di zucchero. Cuocere in forno a 160°C per 2-3 minuti, in modo da far sciogliere lo zucchero. Formare quindi dei tacos con lo stampo adeguato e conservali in luogo asciutto.

Per la mousse di crème fraîche e spinaci

Scottare gli spinaci in acqua bollente, strizzarli bene e frullarli fino ad avere una purea alquanto liscia e consistente. Mescolare alla crème fraÎche una parte della purea di spinaci. Successivamente condirla con sale e succo di limone, inserirla e conservarla in un sac-à-poche.

Finitura del piatto

Disporre all'interno dei tacos la mousse di crème fraÎche e spinaci, aggiungere il cavolo cappuccio a julienne, i germogli d'aglio e spolverare con i semi di papavero, terminare infine con il daikon e lo shiso.


Tutte le fotografie sono di Rodolfo Hernandez