Polpo? Sì, ma con un twist in più: questa versione è arricchita da soffice di patate e crumble ai carboni per un gioco di contrasti che lascia il segno. La ricetta di German Scalmazzi, chef de La Rotonda di Porto Recanati.

Ingredienti

1 Polpo Sasso Da 3 Kg
100 Cl di Acqua

Per Il Soffice Di Patate

1 kg di patate di Palmiano
250 g di burro
250 g di latte

Per i funghi trifolati

400 g di funghi Chiodino
50 g di prezzemolo tritato
1 Spicchio d'aglio in camicia
20 Cl di Olio extra vergine d'oliva

Per il crumble ai carboni

500 g di farina
160 g di acqua
20 g di olio
15 g di sale
10 g di carboni vegetali in polvere
5 g di Inchiostro di Polpo

Procedimento

Pulire il polpo tenendo da parte la sacca dell’inchiostro. Cuocere in una casseruola a fuoco basso per 50 minuti aggiungendo 100 cl di acqua dopo 5 minuti. Coprire, portare a cottura e lasciar raffreddare in casseruola.

Una volta raffredato dividere i tentacoli dalla testa e passare alla brace 4 minuti per lato.

Pulire i funghi chiodino, saltarli in padella precedentemente scaldata con dell’olio evo e lo spicchio di aglio. Cuocere per 10 minuti in modo da lasciare i funghi ancora croccanti, e infine aggiungere il prezzemolo tritato.

Per il soffice di patate: lavare bene la buccia esterna da eventuale terra e avvolgere le patate con della juta precedentemente bagnata. Cuocere le patate nella cenere coprendole per tutta la notte: "Noi cuciniamo le patate nella cenere del bbq a fine servizio”. Il giorno seguente pelare le patate e schiacciarle, mettere il composto ottenuto in un tegame di terracotta, aggiungere il burro a temperatura ambiente ed il latte precedentemente portato a 55 gradi, far incorporare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta a fuoco minimo, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.

Per il crumble ai carboni: mettere in planetaria tutti gli ingredienti insieme e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far rassodare per 1 ora l’impasto in frigorifero a 4 gradi. Una volta fatto rassodato l’impasto passarlo al tritacarne e cuocere in forno per 25 minuti a 187 gradi. Una volta cotto l’impasto lasciarlo una notte a seccare su di un setaccio sopra le griglie del bbq tiepido in spegnimento. Il giorno dopo frullare in un thermomix e passare al setaccio fine.

Composizione del piatto

Mettere sul fondo del piatto un punto di inchiostro in purezza precedentemente pastorizzato. Tagliare il polpo a pezzi regolari ed adagiarlo al di sopra, mettere i funghi trifolati e poi il soffice di patate a coprire il tutto. Spolverizzare la cenere di pane ai carboni vegetali per completare il piatto.