Risotto al pomodoro con olio di Ravece e “neve” di mozzarella | Paolo Barrale

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr. di riso Carnaroli
• 1 lt. di brodo di pollo
• 500 gr. di pomodori San Marzano o Piccadilly
• 2 spicchi d’aglio
• 50 gr. di parmigiano
• 50 gr. di Olio extravergine di oliva di Ravece
• Pesto di basilico q.b.
• Foglie di basilico e fiori q.b.
• 100 gr. di mozzarella di bufala
• 50 gr. di acqua di” governo”

Procedimento

Far bollire per pochi secondi 2/3 dei pomodori, togliere la pelle ed i semi (senza buttarli via), tagliarli a cubetti e farli rosolare con l’aglio, l’olio e qualche foglia di basilico.
Tagliare a pezzetti i pomodori rimasti, farli saltare velocemente in padella insieme ai semi, precedentemente messi da parte, con olio, basilico e aglio, fino a realizzare una salsa.
Togliere gli odori dalla salsa, passarla al minipimer e poi al setaccio. Regolare di sale.
Tritare la mozzarella insieme all’acqua di “governo”, inserire il composto nelle apposite vaschette del ghiaccio perché si congeli in cubetti.
Al momento dell’utilizzo passare i cubetti nel frullatore.
Tostare in padella il riso, aggiungere un po’ di sale e proseguire la cottura con il brodo di pollo.
A metà cottura unire la salsa e poi i cubetti di pomodoro con qualche foglia di basilico.
Mantecare infine lontano dal fuoco con l’olio e il parmigiano. Se necessario regolare di sale.

Composizione del piatto

Con il dorso del cucchiaio “sporcare” il fondo di un piatto con il pesto, aggiungere un mestolo di risotto, qualche goccia d’olio, la “neve” di mozzarella e le foglioline di basilico.


Fotografie di Lemon Studio