Una sontuosa Triglia in crosta di pane con salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli: la variante a 2 stelle di Rocco De Santis.

Foto del piatto: Luciano Barsetti

Ingredienti per 4 persone

8 triglie
Limone
Finocchietto
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per la composta di Cipolla Rossa di Tropea

Un chilogrammo di cipolle
100 g di zucchero
100 g di glucosio
50 g di aceto di Sherry

Per il pane allo zafferano

600 g di farina
250 g di acqua
15 g di pistilli di zafferano
15 g di lievito di birra
10 g di sale
10 g di zucchero semolato
olio extravergine di oliva

Per il pesto di menta

200 g di foglie di menta
60 g di olio extravergine di oliva
40 g di mandorle tritate
40 g di olio di semi
20 g di basilico
Uno spicchio di aglio sbianchito

Per il pesto di uvetta e pinoli

150 g di uvetta
14 g di olio extravergine di oliva
50 g di pinoli
50 g di aceto di uva
50 g di pane raffermo
30 g di capperi finissimi dissalati
un’acciuga dissalata
menta

Per la salsa all’aglio rosso di Nubia

100 g di spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima
50 ml di panna
50 ml di latte

Per la guarnizione

4 ciuffi di menta
4 fiori di aglio
4 steli di erba cipollina

Procedimento

Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fette sottili con l’aiuto di una mandolina; far bollire venti millilitri di acqua e l’aceto, poi sbianchirvi le cipolle per pochi minuti. Versare gli altri ingredienti in una ciotola, unire le cipolle scolate, coprire con della pellicola e lasciar macerare per sei ore. Conclusa la macerazione, trasferire tutto in un tegame e far bollire a fuoco basso finché non avrà assunto la consistenza tipica della composta.

Per il pane allo zafferano, versare la farina nel cestello di una impastatrice, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua calda e lo zucchero. Iniziare a impastare a velocità moderata, quindi unire lo zafferano diluito in un cucchiaio di acqua e il resto degli ingredienti; lavorare fino a ottenere una massa morbida. Trasferire l’impasto su un tavolo da lavoro in legno spolverizzato con un poco di farina e lavorarlo a mano giusto il tempo di renderlo ancora più omogeneo, poi metterlo in uno stampo da plumcake unto con dell’olio extravergine di oliva. Lasciar lievitare per circa due ore e cuocere in forno a 180°C per 45 minuti. Una volta cotto, sformarlo, lasciarlo raffreddare quindi con un’affettatrice tagliarlo in fette spesse poco meno di 3 millimetri.

Sbianchire le foglie di menta e di basilico, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e amalgamarle al resto degli ingredienti. Frullare tutto con un mixer a immersione e riporre in freezer per circa due ore. Mantecare energicamente rompendo i cristalli di ghiaccio fino a ottenere un pesto cremoso.

Lasciare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti e mettere in ammollo nell’aceto il pane raffermo; nel frattempo tostare i pinoli in una padella antiaderente. Quando l’uvetta sarà ben idratata, strizzarla e versarla nel bicchiere di un mixer a immersione con il resto degli ingredienti, quindi frullare per pochi minuti ottenendo un composto omogeneo. Far sbianchire per tre volte l’aglio partendo sempre da acqua fredda; versare la panna e il latte in un pentolino, unire l’aglio sbianchito e lasciare cuocere a fuoco basso in infusione per circa venti minuti. Frullare e tenere da parte.

Sfilettare le triglie eliminando la lisca centrale, ma avendo cura di lasciare le due metà unite alla coda. Condire con sale, pepe, la buccia del limone grattugiata e il finocchietto tritato. Spennellare la pelle con un filo di olio extravergine di oliva quindi adagiare un lato su una fetta di pane allo zafferano e, con la punta di un coltello, ritagliare il pane seguendo la lunghezza del pesce arrivando all’attaccatura della coda. Eseguire la procedura nella stessa maniera per l’altro lato. Versare un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di una padella, farlo scaldare e rosolare le triglie da entrambi i lati, facendo dorare leggermente il pane in modo che aderisca perfettamente alla pelle e risulti croccante.

Stendere con una spatola il pesto di menta sul fondo di ogni piatto; sopra disporre un cucchiaio di quello di uvetta e pinoli e su questo adagiarvi una triglia. Rifinire con alcune gocce di salsa all’aglio, un poco di composta di cipolla rossa, ciuffi di menta, erba cipollina e fiori di aglio.

Contatti

Ristorante Santa Elisabetta

Piazza Santa Elisabetta, 3 - 50122 Firenze - Italy

Tel. +39 055 2737673

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