I caratteristici gnocchetti verdi tirolesi sono ancora più buoni nella versione dello chef, che li impasta con aglio orsino e li accompagna col burro acido. I suoi consigli per realizzarli a regola d’arte.

Foto del piatto in copertina: @dalge

Foto dello chef nel pezzo: @Eryk Kepski

SPATZLE ALL’AGLIO ORSINO E KOJI

Ingredienti per 4 persone

PER GLI SPATZLE ALL'AGLIO ORSINO

1200 g di farina debole tipo 4 Molino Merano
750 g di latte
6 uova
300 g di aglio orsino purea
Sale q.b.

Procedimento

Unire il tutto, setacciando la farina all'interno dei liquidi stessi. creare quindi un composto liscio ed omogeneo, se serve aggiungere altro latte. Cuocere all'interno di acqua bollente salata con l'aiuto dell'apposito utensile per spatzle. Creare lo shock termico e mantenere in frigo prima del servizio.

PER IL BURRO ACIDO

1 kg burro
250 g di aceto vino bianco
250 g di vino bianco terlano
4/5 scalogni

Procedimento

Ridurre il liquido a 250 g e filtrare dallo scalogno tagliato julienne. Inserire a caldo nel burro, dare una leggera mescolata per poi montare sino al raddoppio di volume.

PER IL MIDOLLO FLAMBADUE

Midollo vitello/manzo

Procedimento

Scaldare bene il cono flambadue all'interno del yakiniku. Nel frattempo, prendere il midollo messo precedentemente in ammollo per una notte, tagliarlo a pezzi non troppo grandi e metterli uno ad uno nel cono, facendo sciogliere ed affumicare il tutto. Versare in un bagnomaria il grasso ottenuto e stoccare.

PER I CICCIOLI

Grasso di maiale (passato a maglia fine 6 mm nel macinacarne)

Procedimento

Inserire il grasso in una pentola a base larga, accendere a fuoco medio e continuare a mescolare facendo friggere lo stesso grasso all'interno del suo grasso rilasciato. Quindi scolare, mantenere il grasso liquido per condire in altre preparazioni e quello solido su delle placche con carta panno e fare asciugare per bene in holdomat a 55°c.

PER LO ZABAIONE AL KOJI

160 g di burro chiaro
100 g di burro pomata
100 g di uova
40 g di tuorli
4 g di sale
25 g di aceto di mela bio
25 g di soia GF
50 g di acqua koji

Procedimento

A mano: Sciogliere i burri a 40-50°c. Nel mentre sbattere in una bastardella uova, tuorli, soia, aceto, sale fino ad ottenere un composto fermo ed omogeneo. Mettere la bastardella su di un bagnomaria e iniziare a montare versando a filo il burro. Condire infine con l'acqua koji.

Nel bimby: fare almeno IL doppio della dose. attenzione alla forza centrifuga ed al calore (60°c per 4'30').

Impiattare condendo gli gnocchetti con i vari altri ingredienti.