Da Caino a Montemerano sorprende con un abbinamento insolito: provatelo in questa ricetta!

Ingredienti e procedimenti

Per la base croccante:

10g pasta di mandorle
100g cioccolato bianco
5g burro di cacao
25g wafer

Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, aggiungere la pasta di mandorle e infine i wafer.
Stendere su silpat e coppare.

Per le sfere di purea di rapa rossa:

25g destrosio
100g purea di rapa rossa
succo di limone q.b.
sale q.b

Cuocere le rape a vapore sottovuoto a 100°C per 40 minuti. Frullarle poi con il resto degli ingredienti e cuocere in casseruola. Versare poi negli stampi a semisfera da 2,5cm diametro e abbattere. Una volta congelate, accoppiarle per formare delle sfere.

Per la composta di limone:

60g scorza di limone
40g acqua
60g zucchero
240g succo di limone
220g zucchero
5g pectina
25g zucchero

Sbollentare le zeste 3 volte cambiando l’acqua. Fare uno sciroppo con 40g di acqua e 60g zucchero dove, una volta pronto, metteremo le zeste sbollentate per fargli assorbire tutto lo sciroppo. Aggiungiamo il succo di limone, 220g di zucchero e portiamo a 100°C. Infine aggiungiamo i 25g di zucchero mescolati con la pectina, portiamo a bollore e la composta sarà pronta.

Per la bavarese cioccolato bianco e limone:

90g cioccolato bianco
90g latte
40g tuorli
20g zucchero
4g colla di pesce
100g panna semimontata
limone

Fare una crema inglese ad 85° con latte, tuorli, zucchero e scorza di limone, dopodichè aggiungere la gelatina e cioccolato bianco. Far raffreddare a 28°C ed unire la panna semimontata.

Per la glassa bianca:

150g acqua
300g zucchero
300g glucosio
200g latte condensato
18g colla di pesce
300g cioccolato bianco

Mettere acqua, zucchero e glucosio in un pentolino e portare a 103°C; unire latte condensato, gelatina, cioccolato bianco ed emulsionare bene senza incorporare aria.

Composizione

Creare una monoporzione negli stampi a sfera versando per prima cosa della bavarese, inserire poi la sfera di rapa rossa congelata, successivamente della composta di limone con la sac-a -poche, coprire con latra bavarese e concludere con il croccante. Abbattere e glassare.
Prima del servizio scongelarle, posizionarle al centro del piatto con una piccola quenelle di caviale sopra.