Jacopo Ticchi ci porta allo scoperta del suo elemento: il mare. Ecco il suo brodetto: occhio all'ultimo ingrediente!

Credits foto copertina: Stefania Zanetti e Matteo Bellomo

Ingredienti per 4 persone

Scorfano 250 gr
Sanpietro 150 gr
Rana Pescatrice 150 gr
Mazzola 250 gr
Sogliola 200 gr
Moletto 100 gr
Totani 50 gr
Calamari 100 gr
Seppie 200 gr
Vongole 500 gr
Cozze 500 gr
Canocchie 250 gr
Mazzancolle 250 gr
Sedano 50 gr
Carota 150 gr
Cipolla
Aglio
Prezzemolo
Pomodori Pelati
Concentrato di pomodoro
Olio extravergine d'oliva
Aceto Di Mele
Vino Bianco
Amore tanto

Procedimento

Iniziare con la pulizia delle cozze, rimuovendo il bisso e mettendole a bagno in acqua con il 3% di sale. Fare lo stesso con le vongole, lasciandole a bagno fino a eliminare impurità e sabbia.

Aprire cozze e vongole separatamente in un tegame con olio extravergine, uno spicchio d'aglio in camicia e gambi di prezzemolo. Sfumare con vino bianco. Una volta aperti, conservare i frutti per il piatto e l'acqua per la salsa.

Pulire seppie, calamari e totani: aprire il mantello, rimuovere fegato, nero e uova (da conservare), eliminare l'apparato digerente e sciacquare leggermente in acqua bilanciata (acqua al 3%). Tenere mantello e ciuffi per il piatto e utilizzare le parti più dure per la salsa.

Per i crostacei, rimuovere testa, carapace e intestino. Usare teste e carapaci per la salsa e i corpi per il piatto.

Pulire i pesci eliminando scaglie, viscere e branchie, rimuovere il sangue e sfilettare. conservare cuore, trippe, fegato e uova per altre ricette. Utilizzare filetti alti e bassi per il piatto e testa, lisca e ventresca per la salsa.

Per la salsa: mondare sedano, carote e cipolla, tagliarli a mirepoix e rosolarli in olio extravergine. Quando cominciano a colorarsi, aggiungere le parature di seppie, calamari e totani, rosolando a fuoco lento. Incorporare scarti di pesce e crostacei, sfumare con aceto di mele, aggiungere concentrato di pomodoro, pomodori pelati, l’acqua dei bivalvi e acqua fino a coprire. Lasciare cuocere per circa 30 minuti dall'inizio del bollore. Passare tutto al passaverdure per ottenere la salsa.

In un coccio mettere olio extravergine, aglio, peperoncino e pomodori pelati. Rosolare nel forno a legna. Aggiungere la salsa preparata precedentemente e incorporare le teste dei cefalopodi, continuando la cottura in forno. Aggiungere filetti di pesce, corpi dei crostacei, mantelli dei cefalopodi e frutti dei bivalvi, completando la cottura in forno per 5-6 minuti.

Completare con foglie di prezzemolo fresco, olio extravergine di qualità e un tocco di aceto di mele prima di servire.