La pasta al forno che non ti aspetti, firmata da un’abile cuoca.

RICETTA PRINCISGRASS

Per la Pasta fresca

200 g di farina 00
100 g di Semola di grano duro
2 Uova
80 g di Tuorli

Per i Fegatini

1,4 Kg di Fegatini di pollo
350 g di Riduzione di vino della messa
Sale e pepe q.b.
5 Cipolle
150 g di Burro
Olio extra vergine d’oliva q.b.
100 g di Topinambur a cubetti

Per il Tartufo

100 g di Tartufo Nero Pregiato
7 g di Burro
20 g di Riduzione di vino liquoroso

Per la Salsa Mornay

500 ml di Latte Intero
50 ml di Panna
3 Tuorli
20 g di Farina 00
40 g di Parmigiano Reggiano
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO PER LA PASTA

Impastare il tutto grossolanamente e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora. Stendere la pasta dello spessore di 1,5 mm. Tagliare la pasta in sezioni da 10cm x 12/13cm. Cuocere in acqua salata per 1 minuto e poi tuffarla in acqua e ghiaccio. Lasciare asciugare tra due teli di cotone.

PROCEDIMENTO PER I FEGATINI

Tagliare i fegatini in piccoli pezzi (mezzo cm), tritare la cipolla finemente e far soffriggere in una padella antiaderente con olio molto dolcemente insieme a un pizzico di sale. Una volta dorata e quasi disfatta aggiungere i fegatini, alzare leggermente la fiamma, lasciar andare fino a colorire e sfumare con la riduzione di vino. Lasciar cuocere 10 minuti circa. Aggiustare di sale e pepe. Ribattere se necessario grossolanamente i fegatini una volta cotti. Al composto unire 350 g di topinambur tagliato a brunoise.

PROCEDIMENTO PER IL TARTUFO

A freddo in un pentolino mettere il burro e il tartufo sbucciato tagliato a brunoise. Lasciar andare dolcemente con un pizzico di sale, sfumare con la riduzione di vino, lasciar andare per qualche minuto.

PROCEDIMENTO PER LA SALSA MORNAY

Scaldare il latte. In un pentolino sciogliere il burro, togliere dal fuoco e unire la farina con la frusta. Rimettere sul fuoco, far tostare la farina e poi unire il latte caldo (non bollente) a filo. Lasciar cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata. Unire sale e Parmigiano e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire frustando i tuorli e un composto precedentemente amalgamato di tuorli e panna.

ESECUZIONE DEL PIATTO

Stendere la pasta su di un panno di cotone, farcire con uno strato di fegatini e topinambur e 2 cucchiaini di tartufo. Chiudere avvolgendo la pasta sopra la farcitura a mo’ di girella. Riporre il Princisgrass su una teglia, glassarlo con abbondante salsa mornay e mettere in forno in modalità grill a 200°C. Non appena la salsa inizierà a dorarsi togliere dal forno e servire con un cucchiaio di fondo di pollo.