Dalla salsa di agrumi alle caldarroste, un dolce che avvolge il palato nei mesi freddi: la ricetta di Angelo Sabatelli.

Foto di copertina: Dragan Filipovic

CACHI, CALDARROSTE E AGRUMI
Ricetta per 8 persone

Ingredienti

Per il crumble alla lavanda

67 g di burro
50 g di farina di polenta
83 g di farina 00
67 g di farina 0
67 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorla
27 g di tuorli
5 g di fiori di lavanda
1 g di sale

In una impastatrice con il gancio a foglia impastare burro e zucchero a bassa velocita. Aggiungere la farina di polenta, i tuorli, il sale e la lavanda. Setacciare le due farine e mischiarle con la farina di mandorla, aggiungere il tutto al mix precedente e lavorare l’impasto fino a quando acquista l’aspetto di briciole. Mettere l’impasto del crumble su una teglia con carta da forno e porre in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo infornare a 160*c per circa 15/20 minuti o fino a quando diventa ben dorato, fare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico fino a utilizzo.

Per la salsa di agrumi

500 ml di latte intero
125 g di zucchero semolato
160 g di tuorli
½ bacca di vaniglia (tagliata a metà e coi semi rimossi)
1 buccia di limone (grattugiato)
1 buccia di lime grattugiato
2 buccia di mandarini grattugiata

In una mezza sfera montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano chiari e soffici. Portare latte, semi e bacca di vaniglia a bollore, togliere la bacca e versare il latte sulle uova, mescolare bene e posizionare la mezza sfera su un bagno maria e portare a 83*C di cottura mescolando continuamente, aggiungere tutte le bucce di agrumi e servire.

Per la finitura

400 g caldarroste tiepide (pelate e rotte a pezzettoni)
1 kg polpa di cachi (pelati e tagliati a pezzetoni a temperatura ambiente)
qb buccia di agrumi per completare (facoltativo)
qb cialde agli agrumi (facoltativo)

Alla base dei piatti o bicchieri porre un po' di crumble alla lavanda, alternare con pezzi di caldarroste e cachi e ripetere una seconda volta. Coprire con la salsa bollente, completare con la buccia di agrumi e servire con la cialda.