Gruè di cacao, pomodori canestrini e granchi freschissimi: procuratevi questi ingredienti per una pasta al pesce che porterà in casa la creatività. Parola di Valentino Cassanelli.

Foto di Gabriele Stabile

Bavetta al canestrino lucchese, granchio e cacao

Preparazione: 13 minuti

Tempo totale: 1 ora e 30 minuti

Dosi per: 4 persone

320 g di bavette o linguine

Per il brodo di pomodoro

480 g di pomodori canestrini lucchesi
80 g di cipolla rossa
10 g di capperi dissalati
3 g di scorza di limone
5 g di timo
3 g di basilico
5 g di tamari

Per il granchio

1 granchio di circa 600 g
30 g di olio Evo
35 g d cipolla
10 g di aglio
35 g di finocchio
35 g di sedano
10 g di zenzero
180 g di pomodori datterini
5 g di succo di lime
40 g di olio EVO quercetano

Per l’insalata di granchio

La polpa ottenuta dal granchio
1,5 g di grue di cacao
12 g di avocado
2 g di chili rosso
3 g di succo di lime
10 g di olio EVO
Brodo di pomodoro

Frullare in un cutter i pomodori canestrini e la cipolla, mettere tutto a scolare in un sacco di etamina così da ottenere l’acqua di pomodoro e cipolla. Portare il liquido ottenuto a 80 gradi e aggiungervi i capperi, la scorza del limone, il timo e il basilico. Lasciare in infusione 20 minuti prima di filtrare e aggiungere la salsa tamari.

Emulsione di granchio

Cuocere il granchio in acqua salata per 5 minuti ogni 500 g di peso. Raffreddare in acqua ghiacciata, rompere delicatamente il carapace ed estrarne la bianca polpa, assicurandosi di non lasciare traccia di briciole di carapace.

Separare il cervello e il corallo del crostaceo e tenerli da parte.

Far rosolare una brunoise di cipolla, aglio, finocchio, sedano e zenzero e una volta imbiondita aggiungervi i carapaci sminuzzati. Tostare gli stessi in casseruola e aggiungere i datterini prima di bagnarli con 1 litro di acqua fredda. Far sobbollire 45 minuti prima di filtrare il tutto al colino fine.

Emulsionare da caldo con il cervello e il corallo del granchio e finire con l’olio quercetano e il succo di lime ottenendo così un’emulsione vellutata e gustosa.

Insalata di granchio

Condire la polpa del granchio con il grue, la brunoise di avocado e di chili rosso, il succo di lime e l’olio EVO.

Cottura della pasta

Portare a bollore il brodo di pomodoro e cuocervi le bavette direttamente all’interno come se fosse un risotto, arrivando al tempo di cottura con il liquido ristretto; procedere direttamente alla mantecatura con olio Evo quercetano, ottenendo così una pasta al dente saporita e cremosa allo stesso tempo. Sfruttare la sapidità dei vegetali, dei capperi e della tamari per non dover ricorrere a sale aggiunto.

Finitura

Impiattare la bavetta come un nido con l’aiuto di una pinza da cucina e un mestolo, posizionarvi sopra e in maniera movimentata l’insalata di granchio e ultimare davanti agli ospiti con l’emulsione di granchio calda e spumosa.