Finissime scaglie di cioccolato fondente al 70% per guarnire la selvaggina, già insaporita dalla salsa alla diavola e il fondo al tartufo. Giancarlo Perbellini ci regala la sua ricetta 2 stelle Michelin.

Procedimento

SELLA DI CAPRIOLO, CIOCCOLATO, LIMONE, SALSA DIAVOLA

INGREDIENTI, DOSI, PROCEDIMENTO

Per il capriolo

Sella di capriolo

Disossare la sella di capriolo ricavandone il controfiletto e pulirlo da eventuale grasso e nervature, ricavandone medaglioni da 65g.

Per il jus capriolo

Ossa e filetti di capriolo
Sedano, carote, cipolle e erbe aromatiche

Con le ossa e i filetti preparare il fondo per poi utilizzarlo come base della salsa diavola.

Tostare le ossa in olio alto oleico; una volta ben tostate, filtrare dal grasso e aggiungere sedano, carote, cipolle e erbe aromatiche; bagnare con abbondante acqua e far bollire per tre ore circa. A questo punto filtrare il tutto tenendo il liquido ottenuto, riducendolo fino a consistenza densa.

Per la salsa diavola

Pepe nero, scalogno e burro q.b.
3 lt di vino rosso
Fondo di capriolo

Tostare in casseruola del pepe nero, aggiungere noci di burro e rosolare lo scalogno tagliato a spicchi. Versare 3 litri di vino rosso e portare a riduzione, poi filtrare e unire al fondo di capriolo realizzato precedentemente.

Per la spugna al prezzemolo

Un mazzo di prezzemolo
150g di albume
60g di farina 00
10g di destrosio
45g Parmigiano Reggiano grattugiato
60g di tuorlo d’uovo
4g di sale

Cuocere in acqua solo le foglie di un mazzo di prezzemolo per qualche minuto e raffreddare in acqua e ghiaccio e strizzandole bene; frullare al mixer per 5 minuti con 150g di albume, 60g di farina 00, 10g di destrosio, 45g parmigiano grattugiato, 60g di tuorlo d’uovo e 4g di sale fino ad ottenere un composto liscio.

Passare allo chinoix e mettere in sifone con 3 cariche; fare riposare una notte in frigo, successivamente spumare in un contenitore e cuocere in microonde a massima potenza per un minuto.

Per il fondo al tartufo

Scalogno, burro, Marsala q.b.
2 tartufi neri
300 g di acqua di tartufo

Rosolare nel burro uno scalogno tagliato a julienne fino ad ottenere un colore dorato, eliminando poi il burro e sfumando con del vino Marsala. Frullare due tartufi neri con 300g di acqua di tartufo, aggiungere allo scalogno e far sobbollire per circa 20 minuti, passare allo chinoix, aggiungere al liquido del fondo di capriolo e ridurre fino a consistenza per poter laccare lo scorzonera.

Per lo scorzonera

Radice di scorzonera
Burro chiaro

Pulire per bene la radice dalla terra, pelarla e cuocerla in sacchetto sottovuoto in forno a vapore a 100ºC per 10 minuti circa; una volta cotta, rosolarla in burro chiaro e laccare con fondo di tartufo.

Per la Maionese al dragoncello

180g di lattuga
60g di foglie di dragoncello
40g di albume
265g di olio
25g di aceto bianco
Sale, pepe

Emulsionare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

MONTAGGIO E FINITURA

Scottare il medaglione di capriolo su tutti i lati finendo la cottura al soutè con burro aromatizzato, lasciare riposare per qualche secondo prima di tagliare a metà la carne, grattugiare sul lato della cottura della buccia di limone le scaglie di cioccolato al 70%.

Scaldare la spugna unta da un lato di burro aromatizzato al timo, rosmarino e aglio e prima di impiattare fare tre spuntoni di maionese al dragoncello.

Disporre al centro del piatto la salsa diavola, adagiare le due metà di capriolo, guarnendo in parte con la spugna al prezzemolo, con maionese al dragoncello e la radice scorzonera laccata.