Anche questa volta Antonino Cannavacciuolo orchestra una sinfonia di sapori. Lo chef tre stelle Michelin riscrive le regole del gusto con un piatto che sfida le aspettative, le linguine diventano una tela bianca su cui dipingere, mentre i calamaretti, esaltati dalla salsa di pane di segale, sfidano il consueto.

LINGUINE, CALAMARETTI E SALSA AL PANE DI SEGALE

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa al pane di segale

250 g di pane di segale
400 ml di brodo di pollo
50 ml di vino bianco
20 g di noci
20 g di uva sultanina
1 scalogno
5 rametti di timo
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Procedimento

Tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno.

In un pentolino rosolare lo scalogno tagliato finemente con i rametti di timo. Unire le noci e l’uva sultanina e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il pane tostato, bagnare con il brodo di pollo e continuare la cottura per 10 minuti circa mescolando man mano.

Togliere i rametti di timo e frullare regolando di sale e olio. Passare allo chinois finché la consistenza della salsa non risulta morbida.

Per le linguine

350 g di linguine
300 g di calamaretti spillo
400 ml di brodo di pesce
8 pomodori datterini
30 g di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Olio all'aglio (1 testa d'aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Procedimento

In una padella larga scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio; quando l’aglio è dorato spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti, un pizzico di sale, girare e toglierli. Metterli da parte in un piatto e coprirlo con la pellicola per mantenere il profumo e la morbidezza.

Versare il brodo di pesce nella padella ancora calda con un’aggiunta di olio evo e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata.

Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il brodo di pesce ridotto.

Quando la pasta sarà al dente, mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, le falde dei pomodori datterini (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi), sale, pepe e i calamaretti spillo.

Come servire

Regolate bene di gusto e disponete la pasta al centro del piatto. Versate intorno alla pasta la salsa di pane di segale calda, guarnite con un’erba a piacere e servite.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro