Dall'orto al piatto: lo chef Michelangelo Mammoliti, due stelle Michelin, presenta una ricetta che esplora le nuove frontiere del gusto. Pomod'oro combina 3 varietà e 4 consistenze di uno degli ortaggi maggiormente apprezzati in Italia. La sinfonia all'assaggio è unica.

POMOD'ORO

Nato inizialmente come omaggio all’artista Arnaldo Pomodoro, il Pomod’oro dello chef del ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d’Alba (CN) - è un piatto vegetale, che ha l’obiettivo di sublimare le proprietà organolettiche di questo ortaggio, senza però snaturarlo. Nella ricetta, il pomodoro viene esaltato in tre varietà diverse - cuore di Bue, datterino rosso e giallo – e in quattro forme: palet, coulis, gelatina e salmorejo. Una ricetta, questa, che dimostra la grande capacità tecnica di Mammoliti, oltre che quella di tradurre nel piatto un’ispirazione. Il salmorejo prende infatti spunto da un viaggio fatto in Andalusia e dall’omonima ricetta tipica di questa zona della Spagna: una zuppa acidula, servita con prosciutto iberico e uova sode. Due ingredienti non presenti nella versione vegana di Mammoliti.

Ingredienti per 4 persone

Per il palet di pomodoro

400 g di pomodoro cuore di bue
10 g di olio extravergine di oliva
5 g di zucchero a velo
2 g di sale fino
2 g di timo
2 g di maggiorana
1 spicchio d’aglio

Procedimento

Sbianchire il pomodoro in acqua bollente salata per 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a metà il pomodoro. Condire con olio, zucchero a velo, sale, timo, maggiorana e aglio a lamelle. Cuocere per 1 ora a 90°C in forno ventilato.

Per il coulis di datterini rossi

1600 g di datterini rossi
5 g di sale
50 g di olio extravergine di oliva
10 g di basilico
1 spicchio d'aglio

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.

Per il coulis di datterini gialli

1600 g di datterini gialli
5 g di sale
50 g di olio extravergine di oliva
10 g di basilico
1 spicchio d'aglio

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.

Per il salmorejo

500 g di datterini rossi
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di olio di vinacciolo
5 g di sale
5 g di aceto vino rosso
5 g di origano fresco
5 g di timo
1 spicchio d’aglio

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciar impregnare per 1 ora. Passare al passaverdure. Filtrare e conservare in frigorifero.

Per la gelatina di acqua di pomodoro

150 g di acqua di pomodoro
1 g di semi di finocchio
1 g di sale
6 g di gelatina in polvere

Procedimento

Tostare i semi di finocchio, aggiungere l’acqua di pomodoro e il sale. Lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Colare la gelatina in una placchetta.

Per il pesto di shiso

50 g di shiso verde
5 g di olio extravergine di oliva
1 g di sale fino
1 g d'aglio

Procedimento

In un mortaio, mettere l’aglio con il sale. Aggiungere le foglie di shiso verde e continuare a pestare. Terminare con l’olio e conservare in frigorifero.

Per la finitura

Q.b. di olio extravergine di oliva, sale Maldon, foglie di basilico

Procedimento

Condire il palet di pomodoro con olio evo e sale Maldon. Dressare i due coulis di datterini sopra il palet. Fare una quenelle di pesto di shiso. Rompere la gelatina con un cucchiaio e aggiungerla nel piatto. Decorare con foglie di basilico. Servire il salmorejo a parte.