Ostriche ghiacciate su uno spaghettone aglio e olio fra i più creativi in circolazione: la variante ricca di gusto ed estro di Alberto Gipponi.

Foto di copertina di Chiara Cadeddu

Foto dello chef di Lido Vannucchi

Spaghettoni aglio, olio, pane croccante, ostrica ghiacciata e finocchietto

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

600 g di spaghettoni
200 g di patate
150 g di olio extravergine d'oliva
100 g di burro
40 g di finocchietto
35 g di scalogno
15 g di aglio
3 ostriche
Olio evo
Timo
Peperoncino
Pangrattato

Procedimento

Lavare, asciugare e tagliare le patate a rondelle; fare lo stesso con lo scalogno. Pelare gli spicchi d'aglio, dividerli in due parti per lungo e privarli dell'anima. In una pentola adatta alla cottura in forno mettere l'olio, il burro, lo scalogno e l'aglio. Far cuocere il tutto in forno a 85°C per 8/10 ore, quindi frullare aggiungendo timo fresco e peperoncino a piacere.

Sbianchire il finocchietto in acqua bollente salata, quindi raffreddarlo in abbattitore o in acqua e ghiaccio, frullarlo con l'acqua di cottura e passare la salsa ottenuta al colino a maglia fine.
Mettere in una padella antiaderente olio e aglio; quando l’olio diventerà caldo aggiungere il pangrattato facendo rosolare bene il tutto. Toglierlo quindi dal fuoco e adagiarlo su carta assorbente da cucina.

Aprire le ostriche, asciugarle bene e metterle nel freezer. Una volta congelate, tagliarle a uno spessore di 2 millimetri.

Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata. In una padella scaldare la crema di patate diluendola con poca acqua di cottura. Scolare la pasta al dente e mantecarla nella crema.
Sulla base di ogni fondina disporre un cucchiaio di salsa al finocchietto e adagiare una porzione di spaghettoni arrotolata a nido. Completare con due fettine di ostriche ghiacciate e pangrattato e guarnire a piacere con finocchietto fresco.