Cappelletti in brodo asciutto, Parmigiano Reggiano, zafferano e limone | Riccardo Di Giacinto

Questo piatto racchiude un po’ la nostra tradizione dei cappelletti in brodo, ma in questo caso brodo “asciutto” perchè il brodo lo troviamo all’interno del cappelletto, e non esternamente... Quindi l’inverso del tradizionale.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

12 rossi d’uova
500 gr. di farina
10 ml. di olio d’oliva
5 gr. di sale

Per il brodo

300 gr. di muscolo
300 gr. di copertina
4 ginocchia
1 carota
1 cipolla
1 sedano
4 bucce di parmigiano

Per la spuma di Parmigiano Reggiano

400 ml. di latte
500 gr. di Parmigiano Reggiano 24 mesi
2 chiare d’uovo

Procedimento per la pasta all’uovo

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero.

Procedimento per il brodo

Marciare con 3 lt. di acqua la carne e gli odori per il brodo.

Procedimento per la spuma di Parmigiano Reggiano

Portare ad ebollizione il latte, far raffreddare un minuto, inserire il parmigiano e frullare il composto.
Montare i bianchi a neve e unire al composto precedente e riempire un sifone da 1 lt, (con 2 cariche di gas).

Procedimento per il completamento del piatto

Una volta pronto il brodo (3 ore circa) lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente fino a che si forma la gelatina naturale del brodo.
Riempire degli stampini di silicone (con la gelatina di brodo) stendere la pasta, spennellare con del rosso d’uovo e preparare con 2 sfoglie una sull’altra i cappelletti.
Una volta pronti i cappelletti, mettere al caldo la spuma di Parmigiano Reggiano, cuocere la pasta, spumare la base del piatto, scolare i cappelletti in una padella con un pò di burro buono, servirli nel piatto, condire con lo zafferano (tostato al forno) ed aggiungere una grattugiata di limone.