Con la mozzarella fateci il dessert: coulis di fragole, verdure cotte e zenzero candito rendono il formaggio fresco un intrigante fine pasto. La ricetta di Aimo e Nadia.

DOLCE ORTAGGI

Per la sfera di mozzarella

250 g di mozzarella fior di latte
250 g di panna
100 g di miele d’Acacia
2 g di sale
150 g di latte
150 g di acqua
40 g di zucchero semolato
3 g di agar agar

Frullare al termomix per 30 secondi panna, mozzarella, miele e sale. Stampinare il composto in stampi sferici in silicone (c.a. 1 cm diametro). Per il nappage: portare a bollore acqua, latte, zucchero e agar agar per 4 minuti e immergere le sfere.

Per il latte condensato

1 l di latte intero
150 g di panna fresca
150 g zucchero semolato
3 g di bicarbonato

Cuocere e lasciare ridurre il latte e la panna per 20 – 30 minuti. Unire infine il bicarbonato e lo zucchero. Mixare.

Per la coulis di fragole

500 g di fragole pulite
100 g di zucchero semolato
25 g di acqua

Realizzare la coulis con il classico procedimento.

Per il sugo di uva fragola

500 g di estratto di uva fragola
50 g di zucchero semolato
65 g di farina 00

Cuocere come una crema pasticcera tutti gli ingredienti, stendere su una placchetta, lasciare raffreddare in frigo 24 h. Tagliare a cubetti.

Per lo zenzero candito

1 l di acqua
100 g di zucchero semolato
100 g di zenzero

Sbollentare 3 volte lo zenzero, lasciarlo cuocere nello sciroppo di acqua e zucchero per 1 oretta.

Per il limone semi candito

100 g di acqua
200 g di zucchero semolato
200 di buccia di limone

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Sbollentare 3 volte le scorze di limone, mettere tutto sottovuoto. Cuocere 35 minuti a 65 gradi (vapore).

Per le verdure cotte

1 carota (sbollentata 3 minuti, raffreddata in acqua e ghiaccio, tagliata a cubetti)
4 fagiolini (sbollentati 3 minuti, raffreddati in acqua e ghiaccio, tagliati a losanghe di 1,5 cm)
4 pomodori datterino (sbollentati 3 minuti, raffreddati in acqua e ghiaccio, tagliato in 4 parti)
½ costa di sedano (sbollentata 3 minuti, raffreddata in acqua e ghiaccio, tagliata a cubetti)
1 mango (al naturale, tagliato a cubetti)
1 cestino di fragoline di bosco (al naturale)
Menta (decorativo)
Basilico (decorativo)

Per il maritozzo

90 g di farina forte
45 g di latte intero
6 g di lievito di birra
450 g di farina forte
15 g di lievito di birra
150 g di tuorli d’uovo
140 g di latte intero
20 g di rhum
160 g di burro
100 g di zucchero semolato
10 g di miele d’Acacia
10 g di sale
½ bacca di vaniglia

1° impasto (biga): impastare i primi 3 ingredienti e lasciare lievitare 30 minuti.

2° impasto: inserire nella planetaria la biga, farina, lievito di birra, latte e iniziare ad impastare. Aggiungere in due step i tuorli e metà dello zucchero semolato. Continuare con il rhum. Infine, aggiungere in tre step burro morbido miscelato precedentemente con sale, vaniglia e la seconda metà dello zucchero. Incordare bene. Lasciare riposare l’impasto sul bancone 10 minuti. Spezzare in 16 g e ricavare delle palline. Far lievitare 1 ora/1 ora e mezza a 26 gradi. Infornare a forno ventilato a 190 gradi per 4 minuti.

Per il gelato al basilico

500 g di latte fresco
150 g di panna (35% m.g.)
80 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio
20 g di zucchero invertito
10 g di destrosio
35 g di latte in polvere
4 g di stabilizzante
35 g di foglie di basilico

Portare a 82 gradi il latte, a 45 gradi unire la panna. Unire tutte le polveri e lo sciroppo di glucosio, mixare e riportare a 82 gradi, mixare nuovamente. Lasciare raffreddare, far riposare 24 h in frigo e unire le foglie di basilico. Mantecare.

PRESENTAZIONE

Impiattare a cerchio iniziando dalle fragoline di bosco e a seguire tutti gli altri ortaggi (frutta e verdura) alternati tra di loro.

Aggiungere foglie di basilico, menta e fiori edibili.

Versare un filo a giro di olio al basilico attorno al cerchio e qualche goccia di coulis ai frutti rossi. Posizionare al centro la sfera di mozzarella. Versare in un mini brick il latte condensato, da versare al tavolo nello spazio vuoto tra la mozzarella e il cerchio di frutta e verdura. A parte, su una piccola alzatina, posizionare il maritozzo con un taglio centrale, che andrà servito con il gelato al basilico all’interno del taglio.