Si chiama “risotto alla Vecchia Milano”, il piatto ideato da Cesare Battisti, che a dispetto del nome aggiunge un tocco creativo alla ricetta base.

Ingredienti per quattro persone

250 g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo)
800 g di brodo di carne
½ cipolla
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
60 g di burro di malga
80 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
20 pistilli di zafferano
1 bustina di zafferano in polvere
8 cucchiai di fondo bruno
1/4 di buccia di limone grattugiato
1 ciuffetto di prezzemolo
4 filetti di acciughe
1 punta di rametto di rosmarino
4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo

Procedimento

Scaldare in una casseruola l’olio extra vergine. Aggiungere mezza cipolla intera e lasciarla appassire a fuoco basso fino a che non sarà cotta. Toglierla, aggiungere il riso Riserva San Massimo e tostarlo sino a farlo diventare traslucido.

A questo punto, iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di carne filtrato. Dopo circa 6 minuti, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e continuare la cottura facendo sobbollire il risotto e mescolandolo piano.

Nel frattempo, preparare la gremolata tritando prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.

Dopo 14 minuti di cottura del riso, spegnere il fuoco e mantecare con il formaggio e il burro freddo di frigo. Lasciar riposare 2 minuti, dopo di che impiattare aggiungendo l’osso con il midollo fatto cuocere per 5 minuti in forno a 180°C, due cucchiai di fondo bruno e la gremolata precedentemente preparata.