Grazie a una geniale “inversione di ruoli”, il ripieno del tortellino diventa topping, mentre all’interno finisce una cremosa cagliata di panna. Giancarlo Perbellini ci regala la ricetta della sua pasta fresca “reverse”.

TORTELLINI REVERSE

INGREDIENTI E DOSI

500 g di farina panettone;
400 g di tuorlo d’uovo a pasta gialla;
1L di panna;
1 g di acido citrico;
Salvia q.b.;
Burro q.b.;
Olio da frittura q.b.;
Semolino q.b.;
400 g di parmigiano reggiano;
Sale, pepe q.b.;
Noce moscata q.b.;
300 g di mortadella;
300 g di lombo di maiale rosolato al burro;
300 g di prosciutto crudo;
3 uova;

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con il tuorlo fino a quando non si formerà un impasto liscio e omogeneo, mettendolo poi a riposare avvolto in una pellicola per alimenti.

Preparare la farcia che andrà all’interno del tortellino, facendo cagliare la panna, portandola a 50 gradi e unendo sale e acido citrico. Lasciare la panna con alcune foglie di salvia in infusione su fuoco basso, fino a quando non si sarà formata abbastanza massa solida, mescolando di tanto in tanto. Porre la cagliata all’interno di un panno etamina, lasciando scolare una notte. Infine, mettere in una sac a poche.

Passare al tritacarne a maglia fine il lombo di maiale rosolato al burro, il prosciutto, la mortadella e mescolarli con il parmigiano, le uova, sale, pepe e noce moscata. Con il composto formare delle palline e congelare.

Preparare i tortellini utilizzando come farcia la cagliata di panna aromatizzata alla salvia, cuocerli in acqua poi passarli in una casseruola con del burro sciolto. Passate al semolino le palline di maiale, friggerle e mantenerle al caldo.