Quando la panna cotta diventa salata! Il dolce si trasforma in una variante senza zuccheri con la ricetta di Riccardo Di Giacinto, che aggiunge anche una deliziosa crocchetta di astice alla preparazione principale.

Panna cotta di bufala affumicata, crocchetta di Astice e Spuma di Salsa Verde

RICETTA

PER LA PANNA COTTA DI BUFALA AFFUMICATA

• 1 kg mozzarella di bufala affumicata

• 1 litro di panna

*per 1l di composto finito: 3 g di Agar Agar

PROCEDIMENTO

Tagliare la mozzarella a cubi metterla nella panna e portare a bollore, frullare e passarla al setaccio più volte facendo in modo di non lasciare nessun residuo.

Mettere in un contenitore e poi in abbattitore lasciandola freddare del tutto, una volta fredda sgrassare e ripassare di nuovo al setaccio senza filtrare il fondo. Una volta fatta questa operazione aggiungere l'agar l'agar frullare e portare di nuovo a bollore. Infine mettere il composto nei piatti fondi e lasciar freddare.

PER LA SALSA VERDE

• 200 g di foglie di prezzemolo

• 2 filetti di alici

• ½ spicchio d’aglio privo di anima

• 20 g di aceto bianco

• 200 g di Olio Evo

• Sale e Pepe Q.B.

• 1,5 g di gel spessa

PROCEDIMENTO

Frullare il tutto e passare a un setaccio fino. Aggiungere infine l’olio evo e montare con 1,5 g di gel spessa. Mettere tutti gli ingredienti nel sifone e caricare con 1 bomboletta.

PER LA CROCCHETTA DI ASTICE

• 200 g di patate

• 400 g di astice

• 3 foglie di prezzemolo

• Olio all'aglio

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere gli astici in acqua bollente per 10 minuti, freddarli in acqua e ghiaccio, sgusciarli e tagliarli a pezzetti. Aggiungere le patate precedentemente lessate, schiacciate e freddate.

Condire il tutto con olio all'aglio, sale, pepe e prezzemolo tagliato a julienne. Formare delle crocchette a forma cilindrica dal diametro di 1 cm e alte 1/2cm, panarle con farina "00", uova e cereali corn flakes e procedere con la frittura.

IMPIATTAMENTO

Disporre il disco di panna cotta sul piatto, con un coppapasta di circa 8 cm bucare la panna cotta e creare un cerchio all’interno del disco. All’interno del cerchio adagiare la salsa verde e le crocchette.

Guarnire con aceto balsamico, cipolla candita e foglie di senape e acetosella.