Se ami i dolci al cioccolato, ma anche l’eleganza e i contrasti delle moderne creazioni di pasticceria, questa torta sarà una delle più buone che tu abbia mai assaggiato. Provare per credere: la Setteveli di Iginio Massari in tutta la sua bontà.
Per il Pan di Spagna
- 250 g di pasta di mandorle t.p.t.
- 200 g di tuorlo d’uovo (da montare)
- 5 g di albume d’uovo in polvere
- 300 g di albume d’uovo
- 80 g di zucchero (da montare a neve lucida)
- 200 g di cioccolato fondente grattugiato grossolanamente
- 180 g di farina setacciata
Procedimento
Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle fino a ottenere una schiuma stabile e consistente. Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente. Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina. Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi. Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm. Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.
Per l’amaretto morbido al cioccolato
- 150 g di zucchero
- 250 g di albume d’uovo (da montare)
- 100 g di zucchero
- 100 g di mandorle (da macinare)
- 20 g di cacao
- 50 g di farina (da setacciare)
- 50 g di cioccolato fuso
Procedimento
Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, macinare finemente le mandorle con lo zucchero, setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero; con una spatola incorporare delicatamente. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon. Cuocere a 220°C per 12 minuti; spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.
Per la mousse al cioccolato e lamponi
- 180 g di tuorlo d’uovo
- 150 g di succo di lampone
- 1 arancia grattugiata
- 150 g di zucchero
- 500 g di cioccolato fuso sambirano 75%
- 1100 g di panna montata lucida
Procedimento
Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi, un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C, e poi la rimanenza della panna montata. La crema si dovrà presentare lucida e omogenea. Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa g 60 per ogni strato.
Per la gelatina neutra
- 600 g di acqua
- 80 g di zucchero
- 16 g di pectina (mescolare con lo zucchero)
- 300 g di glucosio
- 760 g di zucchero
- 35 g di succo di limone
Procedimento
Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media. Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro
Per il glassaggio reale
- 150 g di panna (da bollire)
- 75 g di cioccolato al latte
- 600 g di gelatina a caldo, neutra
- 135 g di cioccolato fondente al 75% di massa di cacao
Procedimento
Bollire la panna, incorporare il cioccolato al latte, sciogliere, aggiungere la gelatina neutra calda e completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio: fare sciogliere la glassa a 36-38°C lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida.
