Farciti con un cremoso ripieno di zucca e abbinati alla freschezza del mandarino, sono il perfetto connubio tra frutta e verdura rigorosamente di stagione. Lo chef stellato Davide Puleio ci regala una ricetta da provare subito o appuntare per le feste, con le immancabili dritte del mestiere.

Tortello zucca, mandarino, curcuma e gambero rosso

Per la pasta

1 kg di farina 0
660 g di tuorlo

Procedimento

Preparare la pasta all’uovo con l’aiuto di una planetaria e farla riposare in frigorifero con la pellicola circa due ore prima dell’utilizzo.

Per la farcia di zucca

1 zucca
1 spicchio di aglio
1 cipolla bianca
1 mazzetto di timo
100 g di burro

Procedimento

Pulire e mondare la zucca, tagliarla in pezzi grossi e condirla con sale, aromi e burro; coprire con carta da forno e carta stagnola e cuocere in forno a 180 °C per 1,30h. Una volta freddata, passarla con un passaverdure e condirla con timo ed altro sale, se necessario.

Per l’emulsione ai semi di zucca

100 g di semi di zucca
300 g di acqua
0,5 g di sale
1 limone
50 g di olio extravergine
150 di olio di semi
1 uovo pochè

Procedimento

Nel frattempo, prendere i semi di zucca precedentemente messi in ammollo con acqua fredda e posizionarli in un bimby; aggiungere 3 volte il peso di acqua e frullare ad alta velocità per 1 minuto, filtrare e strizzare bene con un panno filtra brodo portare poi il liquido con un pentolino ad una temperatura di 85 °C. A questo punto, filtrare e tenere solo la parte delle proteine coagulata: questa sarà la base dell’emulsione con olio extra vergine di oliva, olio di semi sale, limone e uovo.

Composizione del piatto

Mandarino fresco q.b. (tagliato a spicchi e per il succo)
Gamberi rossi q.b. precedentemente conditi con olio e sale
Altri semi di zucca q.b.
Radice di curcuma

Procedimento

Tirare la pasta ad uno spessore desiderato e farcirla a piacimento, cuocerla in una pentola con acqua e sale, passarla in padella con del succo di mandarino ottenuto in precedenza, burro e salvia, portarli a riduzione laccandoli bene.

Disporre sul piatto l’emulsione di semi di zucca, il mandarino fresco precedentemente tagliato a vivo, i semi di zucca già tostati in padella, la radice di curcuma grattata e dei gamberi rossi conditi con olio e sale; ultimare il piatto posizionando i tortelli di zucca in modo pulito ed ordinato.

Foto: @Alessandro Barattelli