Ricetta di Giancarlo Perbellini: Insalata Margherita. Come trasformare un cespo di lattuga in un piatto bistellato che ricorda una graziosa composizione floreale.

Ingredienti per 4 persone

Per l’emulsione di lattuga

75 g di lattuga verde
40 g di albume
2 g di aceto bianco
250 g di olio di vinaccioli

Procedimento

In un mixer frullare albume, lattuga e aceto e montare versando l’olio di vinaccioli a filo. Sistemare di sapore.

Per l’insalata

4 cespi di insalata Salanova
30 g di aceto al profumo di origano
20 g di polvere di pomodoro
30 g di polvere di olive verdi disidratate
20 g di olio di olive taggiasche
20 g di erba cipollina
Sale, pepe, olio Evo e sale Maldon QB

Procedimento

Togliere le foglie esterne dell’insalata, mettere i cuori dell’insalata a bagno in acqua e poi scolare. Condire con aceto all’origano, sale Maldon, una spolverata di polvere di olive verdi, erba cipollina e polvere di pomodoro. Guarnire il fondo del piatto con l’emulsione di lattuga fatta in precedenza e olio di olive taggiasche. Poi posizionare il cespo di lattuga al centro del piatto adagiato sulla sua base, e terminare con un filo di olio EVO.