Tipici involtini di frattaglie resi gourmet dalla chef Solaika Marrocco: impariamo a cucinarli glassati alla birra.
TURCINIEDDHI GLASSATI ALLA BIRRA, MARMELLATA DI CIPOLLA ALL’ARANCIA, CRITIMI IN TEMPURA E INFUSO DI LUPPOLO
Per i turcinieddhi
Frattaglie agnello (fegato, polmone, cuore) q.b.
Rete di agnello
Prezzemolo q.b.
Sale fino e pepe
1 cucchiaio di malto d’orzo liquido
150 ml di Birra Moretti La Rossa
Procedimento
Lavare la rete più volte sotto l’acqua corrente e metterla a bagno in una bowl con mezzo limone.
Tagliare in pezzi regolari il fegato, il polmone e il cuore e condirli poi con sale e pepe. Porzionare polmone e cuore in parti uguali, a differenza del fegato in quantità leggermente inferiori, aggiungere una foglia di prezzemolo e arrotolare nella rete fino a formare un involtino. Mettere a marinare i turcinieddhi nella birra La Rossa per almeno un’ora in una gastronorm. Terminata la marinatura, cuocere direttamente in forno preriscaldato a 200°C fino a quando non risultano leggermente abbrustoliti. Trasferire il tutto in una padella, aggiungere il malto e glassare i turcinieddhi.
Per la tempura di critmi (finocchio di mare)
3/4 critimi
50 g di farina di riso
Acqua minerale q.b.
1 cubetto di ghiaccio
500 g di olio di semi di girasole
Procedimento
Preparare la pastella con la farina e il ghiaccio, aggiungendo l’acqua fino ad ottenere la giusta densità.
Portare l’olio a 180°C, passare leggermente i critimi in pastella, friggere fino a doratura e salare.
Per la marmellata di cipolla all'arancia
1 cipolla bianca Margherita di Savoia
1 arancia
30 g di zucchero
Procedimento
Tritare la cipolla, grattugiare la buccia d’arancia e spremere poi il succo. In una padella mettere la cipolla, lo zucchero, il succo d'arancia e metà della buccia precedentemente grattugiata. Cuocere dolcemente per 30minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere la restante parte della buccia grattugiata
Per l'infuso di luppolo
Coni di luppolo essiccati
100 ml di acqua minerale
1 g di xantana
Procedimento
Scaldare l’acqua a 80°C, aggiungere il luppolo, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Filtrare e tenere da parte i coni reidratati, aggiungere la xantana e mixare con un minipimer. Trasferire poi in un biberon e riporre in frigo.
Per il luppolo caramellato
Coni di luppolo reidratati
Una noce di burro
Zucchero semolato
Procedimento
Riprendere i coni che sono stati usati per fare l’infuso, asciugarli e metterli in un padellino con il burro e lo zucchero fino a caramellarli.
Composizione del piatto
Sistemare i turcinieddhi parallelamente alternandoli alla tempura di critimi. Formare una piccola quenelle con la marmellata di cipolla e posizionarla davanti ai turcinieddhi in senso obliquo con foglioline di timo fresco e finire il piatto con gocce di infuso di luppolo e il luppolo caramellato.
