Ha conquistato critica e clienti con la sua sferzata di freschezza, complice l’uso della salvia abbinata a cetriolo ed alga nori. Il dessert di Lorenzo Cogo sarà una piacevole scoperta anche per voi!

Per la crema pasticcera alla salvia

125 g di latte intero
25 g di tuorlo
11 g di amido di mais
37 g di zucchero semolato
6 g di foglie di salvia

Procedimento

Frullare latte e salvia e poi filtrare. Mescolare metà dello zucchero con l'amido, quindi aggiungere il tuorlo in due volte formando un composto liscio.

Portare a bollore il latte con l'altra metà dello zucchero, stemperare il composto con l'uovo e riportare sul fuoco ultimando la cottura.

Raffreddare.

Per la mousse alla salvia

120 g di crema pasticcera alla salvia
2 g di gelatina in fogli
10 g di acqua
90 g di panna montata lucida

Procedimento

Intiepidire la crema pasticcera, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta. Incorporare la panna montata. Mettere in sac à poche.

Per il gel al pepe verde in salamoia

35 g di estrazione di pepe verde (estratto con un estrattore dopo averlo scolato e sciacquato dal liquido di conservazione)
35 g di acqua
0,5 g di agar agar

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti, portare a bollore e versare in un contenitore, raffreddare.

Frullare il tutto fino ad ottenere un gel liscio.

Per le cialde nori

Fogli di alga Nori tagliati in quarti
Sciroppo acqua zucchero 1:1

Procedimento

Bagnare i fogli di Nori nello sciroppo e stenderli su silpat macro forato; posizionare sopra un altro silpat forato e cuocere a 130°C per 15 minuti con ventola a 2 e valvola aperta. Conservare con sali di silicio.