Oltre le forsennate gare all'alveolo e le sfide Instagram all'ultima farcitura, il panettone è una cosa seria: le cupole svettanti del periodo natalizio nascondono, infatti, intensi mesi di perfezionamento della ricetta, altrettanti test di laboratorio e un'attenzione maniacale a cotture e temperature. Più che sui numeri e i trend del 2024 abbiamo, dunque, incentrato la nostra selezione su prodotti che a sincerità e genuinità affiancano un metodo solido e note particolari di degustazione. Tutto per una festa ad alto tasso di goduria, allietata dal piacere di aver scelto bene!
Mamm
L'assaggio -va detto- è anticipato da una stimolazione sensoriale che investe già il packaging: quest'anno ci ha particolarmente colpiti la box "sinestetica" con le parti del corpo della squadra di Roberto Notarnicola stampate sui lati. Cinque le varianti, dall'opulento Quattro cioccolati alla nuovissima versione salata "Bombetta", che osa con una farcitura di chiara impronta gastronomica (Ossocollo Friulano, Caciocavallo Pugliese, Parmigiano Reggiano, Pepe). Per tutti resta un tratto distintivo la pasta filante, setosa al tatto e incredibilmente solubile in bocca.
Abbondanti, inoltre, gli inserti delle edizioni speciali, fra cui citiamo l'albicocca che ingioiella la trama del lievitato "pane e olio", dalla spiccata aromaticità seppur in totale assenza di latticini. Il Classico sfoggia un'uvetta piena e succosa, probabilmente la migliore della nostra rassegna. Fra le novità, l'apertura di un altro punto vendita a Udine e la collaborazione solidale con Emergency, che rende l'upgrade del prodotto doppiamente virtuoso.
Ciacco
La definizione di "dolce emozionale" sembrerà eccessiva solo a chi non lo ha mai assaggiato: Stefano Guizzetti dà vita ogni anno a un'irripetibile alchimia strutturale e aromatica, sfornando uno dei migliori panettoni d'Italia. Non solo per le caratteristiche intrinseche del prodotto, ma soprattutto per la sua personalità e riconoscibilità. Dalla formazione di chimico al successo come gelatiere professionista, fino all'ascesa nel campo dei lievitati, il maestro dei "dessert atipici" propone una variante "da degustazione" che vi consigliamo caldamente di sperimentare: il Panettone Amaro, col plus di erbe e radici a innescare sensazioni olfattive sfaccettate.
L'amaricante arriva a ribaltare letteralmente le carte in tavola, complice il retrogusto pungente di genziana, rabarbaro e china, che sveglia le papille sul finale. La texture fila al tatto e si assottiglia sul palato fino a lasciarsi dietro una scia complessa, ma insieme pronta a detergere la bocca. L'arancia candita di Corrado Assenza fa il resto.
A proposito: è lei il Fil Orange che lega l'edizione speciale a quella classica, caratterizzata da ben tre tipologie di uvette diverse (Catarratto di Marsala, Cilena e Australiana, per favorire il balance organolettico). Di pari spessore le varianti farcite: Gianduia, Albicocche e cioccolato, Lamponi e pistacchi.
Luca Pezzetta
Qui è la costanza a fare la differenza, nonostante Luca Pezzetta gestisca una produzione impegnativa, dalle tonde di Clementina alle chicche fragranti del Microforno. Ma parliamo di un lievitista con pochi eguali nel Lazio, che ci dimostra ogni anno come non siano solo le pasticcerie a trainare l'evoluzione dei dolci dicembrini. Il Panettone Classico ha un'ascensione che si apprezza tutta al taglio, dove l'alveolo sfoga naturalmente e la pasta giallo vivo regala uno strappo slow, molto fioccoso.
Il profumo dispiega un bouquet completo, dalla persistenza dell'arancia candita alle sfumature espressive del cereale, fino al tratto preciso della vaniglia Bourbon che emerge pian piano senza coprire le sensazioni agrumate. Il burro buono da panna di centrifuga rende l'assaggio ricco e, al contempo, particolarmente fine: non troverete note spinte, solo lievi sentori lattici. Dati alla mano, il dessert è frutto di 3 impasti, 3 lievitazioni e 48 ore di lavorazione complessiva. Tutto per un piccolo, grande cadeaux in confezione dalle tinte festose, che potete acquistare anche al cioccolato, farcito con crema di gianduia e fondente di qualità.
Pavè
Ottimo equilibrio fra burrosità e levità nel panettone di Pavè, per un impasto calibrato col bilancino. Non aspettatevi il "dolce dolce" che stucca a fine cena e nemmeno il mero esercizio di stile con ragnatela di alveoli, perché qui il campionato si gioca sulla fedeltà totale alla scuola milanese. Quindi volta "nuda" dalla caratteristica fragranza di biscotto, mollica avvolgente e non eccessivamente zuccherina, sospensioni dal gusto onesto.
Realizzato con un lievito madre settantenne dal maestro pasticcere Giovanni Giberti, è un dessert che privilegia sentori lattici e di cereale tostato (la farina viene dal Mulino Bongiovanni) più che facili scorciatoie vanigliate. Per noi una nota di merito, considerata anche la pulizia complessiva a fine bocca, con una texture priva di untuosità. Interessanti le versioni estrose come Torta Tonka Pavè e Caffè con cioccolato biondo.
Olivieri 1882
Andrea e Nicola Olivieri, oltre a preservare un'eredità dolciaria che non si è mai adagiata sugli allori, sono anche antesignani dell'esportazione del panettone all'estero, dove i loro prodotti fanno breccia in un mercato sempre più destagionalizzato. Con tutto ciò, i volumi crescono e lo standard resta altissimo, destando sorpresa per la costanza dei risultati. Il Panettone classico è di quelli che non possono mancare su una tavola natalizia che si rispetti: preciso nello spettro olfattivo, pronto a scomporsi in parti uguali fra cenni agrumati, vanigliati e lattici; regolare nella forma e nell'occhiatura; etereo nella pasta che si dissolve spontaneamente con la masticazione, lasciando un retrogusto dalla dolcezza appena accennata. Il burro bretone da centrifuga arriva, fa il suo lavoro e poi scompare, senza gravare sull'armonia d'insieme: difficile evitare il bis.
Alla quinta generazione, la Bakery di Arzignano vanta una ricetta peculiare di cui evidenziamo il notevole quantitativo di tuorli (il quadruplo rispetto alla media del disciplinare) e il processo di due impasti con altrettanti cicli di riposo pre-cottura, sempre a partire dal lievito madre vivo "di famiglia". Incisivi e ben distribuiti i canditi di matrice artigianale, gradevolmente succosi. Restano un must i Panettoni Limoncello, Arancia e cioccolato, Albicocca e Caramello Salato.
Sal de Riso
Il maestro campano è "il re dei panettoni farciti", a iniziare da quello al Limoncello (impreziosito da una crema pasticcera che sprigiona gli aromi del tipico liquore e rivestito da una scocca di cioccolato bianco con trucioli di cioccolato al limone); ciononostante, la versione basic vanta un'armonia tutta sua, di cui si apprezza in particolare l'aromaticità di fondo -vedi la pasta di mandarini e clementine candite che spinge il profumo- nonché la glassa golosa di frutta secca del Mandorlato, cui il pasticcere aggiunge pure le nocciole tostate in polvere. Una mollica idratata e fondente chiude il cerchio della goduria. Non mancano omaggi al cioccolato bianco (Panettone Nuvola), allo Strega Alberti (Panettone stregato, con fragole candite) e alla combo ricotta e pere (Panettone Anna).
Dolcemascolo
"Genuinità" è probabilmente la parola chiave per tracciare l'identikit di un dessert che non ha mai ceduto alle lusinghe del marketing. Quello di Matteo Dolcemascolo si conferma un tributo sincero all'arte dolciaria, senza aromi eccessivi né picchi burrosi: il lievitista di Frosinone, presente con una seconda boutique anche a Roma Prati, realizza un panettone in cui risaltano lo spessore della farina di grano tenero rigorosamente macinata a pietra, la quota significativa di tuorli e la duplice componente agrumata (cedro candito di Calabria più arancio candito di Sicilia). A prima vista il cupolotto fuoriesce pimpante dal pirottino e colpisce per il colore uniforme, punteggiato di uvette a intervalli regolari. Dopo il taglio e un breve passaggio al caldo affiorano, poi, sentori diffusi di cereale, ad alternarsi con quelli più mediterranei degli inserti.
La memoria olfattiva richiama quasi un panfrutto, ghiotto e materico ma non eccessivamente dolce. Tempi di consumazione? Prima possibile: il prodotto, realizzato con 3 giorni pieni di lavorazione, ha vita breve di 5/6 settimane. Fra le nostre versioni ripiene preferite, Frutti di bosco, Cioccolato e pera e Pistacchio con crema spalmabile inclusa nella box. Consigliata per un regalo che si rispetti la Magnum da 3 Kg, e se potete fate una visita direttamente in negozio: scoprirete una realtà famigliare alla terza generazione che non smette di sfornare sorprese, dai torroni multigusto alla biscotteria secca.
Pansucchio- Pasticceria Alba
Viene dritto dalla Tuscia, il panettone che più ci ha convinti fra le new entry farcite del 2024, grazie a un'armonia difficile da riscontrare nei dessert dai ripieni corposi. Troviamo, infatti, tre dolci in uno: la pasta fa da piedistallo ai marroni canditi, col valido supporto del fondente extra e il rum caraibico. Quello che potrebbe apparentemente sembrare un mix temerario per balance zuccherino, si rivela in realtà una combinazione capace di sbloccare ricordi comfort, dalla degustazione di "rum e cioccolato" al guilty pleasure dei preziosi marroni.
Dietro il progetto, la sapienza pasticcera di lunga data della famiglia viterbese Fiorentini, che "accudisce" e utilizza un lievito madre del 1954. Prima Antonio e poi i suoi tre figli hanno cementato la tradizione attraverso un labor limae costante, di cui dà testimonianza il brevetto registrato dall'insegna -Pasticceria Alba-proprio per evidenziare le peculiarità del Pansucchio, di cui colpisce in special modo il ventaglio olfattivo, ampio ma non a discapito delle note primarie. Una curiosità: la seconda parte del nome trae spunto dalla componente alcolica, per un vivace gioco di allusioni.
Marchesi
Istituzione meneghina di lungo corso, Marchesi ha ormai due secoli alle spalle, ma certo non li dimostra. Anche quest'anno il Panettone rende l'idea del lievitato fluffy, con una vivace nota di caramello sprigionata dalla volta e l'interno uniformemente vaporoso. Al taglio le fragranze tendono verso la biscotteria, il latte caldo e la speziatura intrigante della vaniglia in bacca. D'altro canto, la ricetta non lesina sulla quantità di inserti, fra cui l'uvetta sette corone, tutta polpa, più arance di Sicilia e cedro canditi.
Eppure, il punto di forza del locale storico sta nelle decorazioni eseguite con temi personalizzati, modellando di volta in volta ghiaccia reale e pasta di mandorle per riprodurre -ad esempio- la corona simbolo del brand su Panettone e Pandoro. Bellissima la confezione in velluto e presente all'appello il panettone ai Tre cioccolati, ideale per chi non ama uvetta e canditi: potrete infatti abbinarvi altrettante creme spalmabili di cioccolato al latte, fondente e bianco. Ultime solo per elencazione, le varianti gourmand salate: Cacio e pepe, Acciughe, capperi e olive e con Tartufo (perfetta a mo' di cadeaux o come supporto al cenone).
Diego Vitagliano
Sempre una conferma, qualunque sia la versione scelta: Diego Vitagliano sbaraglia la concorrenza pure sul fronte panettoni, perfezionando una ricetta che, come nella pizza, mette al centro le eccellenze della sua terra. A monte c'è un dessert "coccolato" con un'incubazione complessiva di 33 ore fra lievito madre e due impasti, partendo sempre da prodotti di livello come le bacche intere di vaniglia Bourbon. In sezione si nota un'occhiatura capillare che dà respiro alla fetta, rendendola impalpabile a contrasto con la farcitura appagante.
Nel Classico l'arancia candita porta la mente al Sud con la sua fresca succosità; il Triplo Cioccolato mantiene un ottimo equilibrio fra le varie tipologie, primo fra tutti il fondente belga; la variante super local con Albicocca Pellecchiella del Vesuvio gioca con la cremosità e il profumo spiccato degli inserti. In Limited Edition una collaborazione che verte sul salato, grazie a salumi e formaggi Levoni. Di tutti balza all'occhio una volta armoniosa e a prova di scatto, glassata o non.
Bonfissuto
Squadra che vince non si cambia, e in Sicilia uno dei panettoni più identificativi del "barocco new school" in versione dolce è proprio quello messo a punto dai fratelli Giulio e Vincenzo nel laboratorio di Canicattì. Gli specials non seguono la scia di tendenze imperanti, ma comunicano un'identità ben precisa attraverso riferimenti artistici e ingredienti "veri" di prossimità. Lo conferma, ad esempio, Digital Art, con un velo fine di cioccolato al latte a rivestire il lievitato, più inserti di mela dalle note speziate di cannella che smussano come un "cuscinetto aromatico" la persistenza della crema al Baileys. Un dessert di indubbia rotondità in cui, però, risaltano i corretti accordi tra farcitura e copertura, nonché la variazione sul frutto a rimpiazzare uvetta e canditi. Sempre molto impattanti i packaging, da quello sopra citato, con la stampa di un'opera di Dean Martinez, ai vari omaggi alla Pop Art e Salvador Dalì.
Gino Fabbri
Tanti piccoli espedienti come l'arancia candita a profumare l'impasto oltre le sospensioni, una doppia glassatura (con mandorla pelata e grezza) e vaniglia Bourbon di alta qualità: sono i dettagli a rendere il panettone di Gino Fabbri un autentico evergreen natalizio. L'interno appare giallo vivo, punteggiato di frutta croccante, mentre all'esterno la volta rilascia effluvi di tostatura. Altre versioni? Il Limited Edition, con cioccolato bianco caramellato e agrumi canditi, più cover di pasta frolla; oppure il Divino, con farcitura al cioccolato al latte e fondente.
Lorenzetti
Ode al "lievitato alternativo", perché stupire gli ospiti con dolci meno conosciuti può svoltare il cenone. Lorenzetti propone, as usual, un repertorio assortito di bontà venete che meritano di essere esaltate nel solco della tecnica. Parliamo in primis del Nadalin, progenitore veronese del pandoro donato ai bambini che intonavano canti natalizi per le strade luccicanti della città. Segni particolari: origini antichissime (pare sia stato ideato per i Della Scala nel 1260), cuore soffice e piacevolmente umido e arancio macinato a profumare la mollica in luogo del candito intero. Ne derivano un'occhiatura copiosa e una distintiva forma "a stella", più effluvi di tostatura dovuti alla presenza della frutta secca (deliziosi i pinoli). Senonché Daniele Lorenzetti, al timone della pasticceria di famiglia inaugurata nel 1970, sforna anche il Mandorlato originario di Cologna Veneta (un prodotto ingentilito dalle Mandorle di Bari selezionate a mano) e il Panettone al Vino Recioto, cui l'aggiunta alcolica regala sentori voluttuosi. Ricorre nei vari dessert festivi la scioglievolezza dell'impasto, grazie all'oculata gestione del lievito madre "nato" oltre 60 anni fa.
Iginio Massari
Perennemente sold out, richiestissimi da un pubblico trasversale e -soprattutto- fedeli al progetto di evoluzione dolciaria che la Famiglia Massari porta avanti da decenni: i panettoni della maison veneta puntano sulla differenziazione dei gusti, ma in ogni caso non deludono. Quest'anno schizzano in pole position il lievitato ai Lamponi con pepite di cioccolato al latte e fondente più frutti canditi, l'Integrale al Caramello e Pere e il prezioso formato da 1 Kg e mezzo con Fragole Mara des Bois e Cioccolato Monorigine.
Comun denominatore, pasta voluttuosa e bilanciamento preciso fra interno e glassatura, per garantire al morso un equilibrio esemplare.
Brisa
Un ottimo panettone "da forno", con l'eco del grano che risuona squillante: la pasta ricorda il profumo di pane in cottura, il retrogusto lascia emergere il carattere del lievito vivo, lo strappo dà soddisfazione. Non da meno la frutta utilizzata, sia fresca (arancia e limone canditi, appaganti per dimensioni e consistenza), che secca (vedi la scocca mandorlata in superficie del Classico, forse un poco "invadente" rispetto alla delicatezza della mollica). Curioso il panettone Parmigiano e Mortadella, in perfetto mood bolognese, e ben bilanciato il Gianduia: un plauso, per quest'ultimo, va all'intensa farcitura di produzione propria, ottenuta a partire dalle fave di cacao Disidente.
La struttura ariosa rende anche gli specials "gestibili" per la degustazione, a tutto pasto o a fine pasto. Come di consueto la box manda messaggi culturali, stavolta catapultandoci direttamente negli anni '90: il packaging olografico punta sui bagliori fluo e i toni pop per restituire la fluidità espressiva di un decennio "libero".
Tiri
Il Panettone Classico di Vincenzo Tiri rientra nel novero dei dessert "all year long" che -oltre i tecnicismi- donano sensazioni difficili da metter nero su bianco. Il livello è sempre alto, complice una struttura soft e una mollica odorosa che si spartisce il campo d'azione con un agrume decisamente vispo. Merito di un processo produttivo difficilmente replicabile, anche dagli artigiani di maggior rilievo; basti citare le 72 ore di lavorazione con tre impasti complessivi (la Bakery lucana ha fatto scuola, in tal senso, anni orsono), la quota significativa di uvetta (20% sul totale: divertitevi con i paragoni) e il lievito vivo risalente alla metà degli anni '30.
Da un paesino di poco più di duemila vite -Acerenza- Vincenzo ha portato il panettone in giro per l'Italia e il mondo, destagionalizzandolo per proporlo ai clienti in veste nuova (dolce e salata). Anche "al naturale", senza esporla a fonti di calore, la fetta spicca per morbidezza e note olfattive cangianti, capaci di viaggiare dal dulce de leche al citrico nello spazio di un assaggio. Da sottolineare il trattamento a cielo aperto dell'Arancia Staccia Lucana, un agrume dimenticato tipico di Tursi.
Pistì
Per soddisfare i pistacchio-lovers, un dolce che evita la ridondanza delle colate verde acceso a favore di una farcitura sincera. Il marchio "di Bronte" recupera il giusto smalto col lievitato di Pistì, reso sontuoso dalla crema di frutta secca a denominazione Dop (16% sul totale degli ingredienti). All'esterno una candida scocca di cioccolato bianco e granella crock, sempre di pistacchio. Ne deriva -comprensibilmente- una mollica con poco respiro, a tutto vantaggio dei contrasti fra copertura e ripieno. Lo consigliamo per una prima colazione natalizia in grande stile, come regalo e -in generale- agli inguaribili ghiottoni col pallino per i dolci da ricorrenza. Nel quartier generale dei dessert situato proprio a Bronte si realizzano pure panettoni "Modicani", che nella box includono un vasetto di cioccolato di Modica IGP da spalmare "a sentimento".
Martinucci
Sono ben 11 le tipologie assortite di panettoni proposti da Martinucci, insegna pugliese attiva dal 1950. Sorprendono per varietà e profondità sensoriale gli abbinamenti più audaci -vedi lo zafferano Oro Rosso nel Gallipoli, a base di cioccolato bianco, limone e mandorle, oppure il Salentino, che mette insieme caffè e latte di mandorla per una combo energizzante. Da sottolineare la presenza fissa di una crema in vasetto, destinata a rifinire ciascun lievitato con una farcitura a dosaggio libero.
L'edizione ripiena di fichi e cioccolato, ad esempio, insiste sui sentori lussuriosi della spalmabile al rum. Un breve cenno alla storia di famiglia: dall'incontro fra un gelataio e una fornaia provetta nacque, ormai 70 anni fa, quello che oggi è il Martinucci Laboratory, con sedi dislocate da Bari a Roma, fino a Milano, dove recentemente sono stati inaugurati due punti vendita nuovi di zecca. Una favola in espansione, col punto fermo dell'artigianalità.
300mila Lecce
C'è anzitutto un bellissimo progetto dietro i lievitati di 300mila, simbolo dell'integrazione lavorativa dei detenuti della Casa Circondariale del Borgo San Nicola. Lo coordina Davide De Matteis (ideatore di questo concept dalle molte anime che assomma bakery moderna, caffetteria, ristorante e cocktail bar), insieme allo chef director Marco Silvestro. Dal laboratorio di 1000 metri quadri escono panettoni genuini con 30 ore di lievitazione, più simili alle versioni "da forno" che a quella "da pasticceria": la mollica ricorda un pane dolce, con pochi rimandi al burro e trama fitta, mentre i canditi di buona qualità spostano il focus sulla parte citrica. Un dessert sicuramente trasversale per la modesta quota di zuccheri e di sensazioni vanigliate: piacerà a chi non ama i fine pasto opulenti o eccessivamente aromatici. La lista di ingredienti improntata al biologico e la splendida confezione adornata con le sagome dei monumenti di Lecce danno all'articolo un background territoriale preciso, che rende onore al legame di De Matteis con la regione. Disponibili pure le edizioni Pistacchio, Cioccolato e Particolare (quest'ultimo con fichi, noci, arance e copertura di cioccolato).
Per info su prezzi e spedizioni si rimanda ai siti web, aggiornati in tempo reale
