A Casa Maria Luigia, nel mezzo della campagna modenese, lo Chef continua a coltivare la sua passione per l'oro nero di Modena, in maniera tradizionale, ma sempre alla ricerca di nuove strade.
Foto di copertina: Crediti Sueo
La storia
Eravamo tra la fine degli anni Sessanta e i primi anni Settanta quando in Italia furono prodotti i primi “Super Tuscan”. Era la Toscana di un gruppo di vignaioli illuminati che decise di rompere gli schemi e di uscire coraggiosamente dal disciplinare per seguire una linea fatta di stile e di intuizione. Oggi, invece, siamo in Emilia, più precisamente nella campagna modenese, dove la nebbia "si taglia a fette" e avvolge veri e propri gioielli di inestimabile valore e, soprattutto, tradizione.
Siamo nel regno della pasta fatta a mano, degli iconici tortellini, ma anche della “grande rossa”, dello spumeggiante Lambrusco e di tanto altro. Ed è proprio qui che oggigiorno Massimo Bottura sta coltivando quella che lui ama definire la sua “eredità spirituale”.
A Casa Maria Luigia (una dimora settecentesca frutto di un restauro maniacale che segue, fusi come in un'unica ricetta, i canoni della perfezione e della libera creatività) avviene quella che potremmo definire la magia di un territorio con una lunga tradizione. Si tratta della produzione dell’aceto balsamico di Modena, scandita da ritmi lenti e da una lunga attesa, nella penombra di questa dimora emiliana.
L'acetaia di Casa Maria Luigia e i prodotti di Villa Manodori
Il 1995 è l'anno in cui ha aperto “Osteria Francescana”, ma anche quello in cui Massimo Bottura ha iniziato a imbottigliare l'aceto balsamico della sua famiglia con il nome di “Villa Manodori”. Ha iniziato e non si è mai più fermato. È partito dal restauro delle botti e oggi il suo lavoro continua nell' acetaia di “Casa Maria Luigia”. Una produzione che segue, rigorosamente, il disciplinare per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e che costituisce la maggior parte della produzione.
“Il territorio emiliano ha tante storie da raccontare, ma una delle più belle è quella di uno dei suoi primi figli, l'Aceto balsamico”, ama ricordare Massimo Bottura. “E' concepito tra i vitigni coltivati delle nostre colline lente, nasce nella penombra delle nostre acetaie, scorre poi tra le nostre vene per una vita intera. Racchiude in sé un insegnamento fondamentale: saper crescere lentamente coltivando la pazienza come virtù”, dice lo chef modenese.
Questo prezioso aceto, con un processo lentissimo e artigianale, deriva da un unico ingrediente: il mosto cotto ottenuto cuocendo il succo delle uve. Ma quando si ha a che fare con una personalità come quella di Massimo Bottura, non si può non parlare di dissacrazione. È quella positiva, però, quella che genera rivoluzione e cultura, come era appunto proprio accaduto con i Super Tuscan.
E allora potremmo addirittura parlare di “Aceto Balsamico Disobbediente” e soffermarci sul “Ginepro” e sul “Ciliegio”, che sono due tipologie di quelli che vengono definiti “Condimenti Balsamici”. Sono due edizioni che escono dal disciplinare, che Bottura definisce i suoi “Cru”. Ginepro è un condimento balsamico caratterizzato dall'aroma ricco e complesso del prezioso legno. Una selezione di botti dell'acetaia viene, cioè, infusa col ginepro dell’Appennino tosco-emiliano ed evoca note di legno affumicato, cioccolato, caffè e incenso.
Questa ricetta è stata ispirata dalla nonna dello chef, nonna Ancella, che ha creato la sua miscela segreta di aceto balsamico, regalato poi ad amici e parenti. Ciliegio, invece, segue lo stesso processo di lavorazione di Ginepro, con la differenza che per quest'ultimo il legno di infusione è appunto legno di ciliegio proveniente dai frutteti di Vignola, cittadina famosa per la produzione di ciliegie.
“Abbiamo voluto creare questi due Cru per andare a cercare strade nuove” dice Bottura. “L'aceto balsamico, come tutte le altre cose, parte guardando il passato in chiave critica e mai nostalgica, per prendere poi il meglio da questo. E' fare ricerca, è disobbedienza positiva, è nutrire il dubbio, è investigare e investire in energia nuova. Disobbedire è avere il coraggio della rivoluzione. Però bisogna essere coscienti del percorso che si sta conducendo. Quindi, secondo me, questa idea di essere coraggiosi e di uscire dal disciplinare, come hanno fatto noti personaggi nel mondo del vino, ha bisogno di coraggio” continua.
E ancora, dice: “Per me riuscire ad arrivare con “Ciliegio” a questi profumi, che evocano l'estate, la frutta rossa, ma anche la vaniglia, diventa qualcosa di veramente unico. E succede lo stesso con “Ginepro”: qui sento l'incenso, il caffè, le nocciole, le tostature. Ed è proprio lì che fai la differenza: quando tutti seguono una via, tu, attraverso il dubbio, vai a cercare altre strade per darti delle risposte”.
La rinnovata sfida dello chef è l’aceto balsamico prodotto a Casa Maria Luigia. “Casa” affinchè tutti possano sentirsi a casa, appunto, e “Maria Luigia” come la sua mamma, che aveva le prolunghe del tavolo sempre pronte e il frigo pieno per ospiti inaspettati. La ricerca di nuove strade e poi l'ossessione per la qualità sono tutti elementi che lo hanno portato ad avere il coraggio di espiantare le vecchie vigne di pignoletto e di lambrusco pe molto meno mosto, ma, come ama ribadire Bottura, “la mia filosofia da sempre non è stata mai la quantità, bensì la qualità, e questo è quello che fa la differenza nel tempo. Credere nella qualità, avere l'ossessione per la qualità”. È la sua missione.
Bisogna “ricercare”, dice Bottura. E sono proprio la ricerca e l'aceto balsamico a far incrociare le strade dello chef modenese e del collega francese Alain Ducasse, intenzionato ad approfondire tutto quello che c'era da sapere sull'oro nero di Modena. Erano, infatti, i primi anni Novanta quando alla trattoria del Campazzo da Massimo Bottura nacque una amicizia che dura ancora oggi.
L'arte
Sono ben 1400 le botti nell'acetaia di Casa Maria Luigia, che hanno la fortuna di convivere con opere d'arte di artisti illustri. Per lo chef l'arte, infatti, è ispirazione. Per creare lui ha bisogno di circondarsi di bellezza. La prova è ovunque, nei diversi angoli dell'acetaia dove ti capita di imbatterti nella famosissima “Eye See You” dell'artista Olafur Eliasson, oppure nella scultura cinetica “Moving Objects” di Pe Lang, o ancora nell'opera “Moon” dell'italiano Davide Groppi, o in “Fragil”, una scultura in vetro dello spagnolo Joan Crous.
Tutto questo è l'aceto balsamico di Casa Maria Luigia: tradizione, come nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., disobbedienza e rivoluzione come per i due “Cru”.
Info
Il sito web di Casa Maria Luigia per prenotare visite in acetaia
